Idag vart det dags att prova att göra köttbullar på röken inför julafton. Rökningen gjordes på Masterbuilt 560 men silver ek från Southside BBQ Stockholm och Plommonträ från trädgården.
Köttbullarna kommer ätas vid ett senare tillfälle, men ett prov slank ner. Fin kryddighet från färsen och en trevlig touch av rök. Det här kan bli väldigt intressant. Värt att labba vidare med.
Här om dagen smet jag in på SouthSide BBQ för att köpa på mig lite mer Cubansk kol samt Silver Ek och vad står där om inte Hanks True BBQ nyproducerade Offset Smoker med det bästa som Svensk Ingenjörskonst i kombination med BBQ nörderi kan få fram. Vilket gods, vilken vacker skapelse!
Dags för årets Julmiddagsrök. Till detta blir det fyra stycken kamben från City Gross. Jag kunde inte hålla mig så jag smet förbi Kötthallen och fick med mig två tjocka revben och två stycken Iberico kamben. Ibericon var till samma pris som kambenen från City gross, men vilken skillnad på struktur och storlek. Iberico grisarna är uppfödda på nötte merparten i sina liv. När jag frågade om den goda smaken kom av att det var förstoppade skrattade bara slaktaren.
Det syntes en markant skillnad på membranet tjocklek och seghet på Ibericon. Kändes helt enkelt mer kvalitativ.
De tjocka revbenen gör jag efter ett recept från Ica Buffés senast nummer, Kryddiga Revbensspjäll.
Att få fjutt på elden var extra jobbigt idag. Det hade varit kvar gammal kol sedan senaste röken (som var för ett bra tag sedan) så den hade sugit in en del fukt. Temperaturen ute ligger på 0 grader.
Åter igen gläds jag över att Weber verkar tänka till med sina produkter. Idag provade jag med att börja grilla kycklingklubbor som jag sedan lyfte upp på värmeracket för att sedan stoppa in en hel kyckling på rotisseriet. Fast rotisseriet inte säljs till Weber Q i USA verkar de har lagt ner hela sin ingenjörskonst i detta likväl!
Rotisseri-skölden passar in prefekt bredvid värmehyllan och böjen på värmehyllan gör att kycklingen passerar förbi. Aluformen blir något förskjuten men det verkar vara tillräckligt bra. Kom dessutom på att jag väljer riktning på rotationen av spettet beroende på hur jag sticker in stickkontakten, polvändning helt enkelt. Tekno-humor där.
Resultatet vart makalöst gott. Då Kambenen var något lägre än ribshållarna pimpade jag upp dem med tandpetare för att hålla dem på plats.
Rökningen tog ca 5,5 timmar. De första tre fick ribsen ligga i en blandning av hickory och äppelträrök. Varje timme kontrollerade jag temperaturen samt sprejade dem med en blandning av äppeljuice, äppelcidervinäger samt Worcestershiresås. Efter tre timmar lade jag in ribsen i aluminiumfolie. Fyra stycken penslades med bbqsåsen jag gjort och de andra fyra med teriyaki såsen som jag först låtit redusera ner till en kolaliknande konsistens (som snabbt stelnade till just kola i +1C temperaturen utomhus).
Inpenslade i härlig sås fick de sedan ligga inne ytterligare två timmar. Fyra ribs provade jag sedan att lägga direkt på gallret för att prova att få en fastare bark. De fyra andra fick ligga kvar i sina foliepaket. Detta gjordes ca 15 min. Resultatet vart kanon! Vi föredrog de som legat kvar i foliepaketet mot de med fastare bark. Detta är helt klart en smaksak.
Gissa om folk var avundsjuka på kontoret när jag tog med mig en slab med ribs till lunch... och hur gott var det inte dagen efter när röksmaken har fått mogna lite... jag tror det här kommer bli en bra rökår.
Passade på och handla åtta stycken babyback ribs från Kötthallen i fredags. Tanken är att köra dem på smokern nu i helgen. Till detta gjorde jag Teriyaki marinaden som provade förut och så gjorde jag en variant på Jonas Crambys Basic BBQ sauce.
Ingredienser:
1 gul lök
6 vitlöksklyftor
1 tsk spiskummin
0.5 dl balsamvinäger
1 dl Hunts Original sås (istället för 1 dl farinsocker)
0.5 dl japansk soja
1 msk Worcestershiresås
1 dl ketchup (istället för 1 dl passerade tomater)
2 torkade anchoschilis
Lök och vitlök frästes först. När de blivit blancherade hälldes balsamvinägern i och fick reduceras några minuter. Sen hälldes övriga ingredienser i förutom anchon som fick vänta en stund medan övriga ingredienser först kokade samman. Allt fick sen sjuda i ca 15 min och sedan svalna för att sedan passeras med en stavmixer.
Idag fick en bit fläskkarré snurra på spettet. Först pudrade jag hela karrén med Kansas Rub. Sedan vakuumpackade jag hela biten i ca sex timmar.
Resten fick rotisseriet fixa. Tempen var minimum på inre gasen och mellan på den yttre ringen. Efter en timme var tempen på ca 60 grader och yttersidan var väldigt fin och själv öst. Lät den vara inne en halvtimme till och då var tempen stuckit iväg till 75 grader. Lite mer än jag tänkt men då den var ganska lågtempad och roterad vart den fortfarande fantastiskt saftig och vilken fin skorpa den fått!
Lite potatisar som jag hade grillat förut fick hänga med en stund och bli återvärmda. Köttet vart väldigt uppskattat av alla i familjen.
Efter att ha börjat läsa Flippin Burger boken blev jag inspirerad att prova lite ny teknik som jag tagit till mig.
Färsen
1. Inte blanda färsen med en massa guck
2. Inte blanda/pressa färsen för mycket/hårt.
3. Hålla sig till nötfärs.
Grill metodik
1. Heston Blumenthal metodiken: När färsen mals fångas den upp i sina trådar som läggs som långpasta i sin längd i ett plastfoliepaket och sakta rullas med lite tryck. Från detta skärs sedan färdig formade färspuckar som grillar 20 sek per sida tills de är klara. Detta är något som Flippin tagit vara på till viss del.
2. Inte göra plättar av färsen innan grillning. Istället göra en köttbulle som läggs på hett stekbord i ca 20 sek. Sen vänds den upp och ner. Den har nu fått en lätt stekt topp där man nu lägger två stekspadar i kors över och sedan snabbt pressar ner. Görs detta i snabb följd blir förlusten av steksaft minimal och istället bränns burgaren fast i det heta stekbordet vilket i sin tur leder till att de inte drar ihop sig utan håller formen. Flippin använder sig av denna princip med Blumenthalern ovan i kombination.
Resultatet:
Provade båda varianterna med undantaget att jag inte malde köttet själv. Köpte Black Angus med 20% fetthalt från Kötthallen. Jag gjorde mjukt sammanhållna köttbullar. Hälften gjorde jag till färdiga patties innan. Resten provade jag att pressa ut på stekbordet. Båda metoderna fungerade väldigt bra. Att vända ofta fungerade även det väldigt bra.
För att verkligen testa smaken gjorde jag en väldigt ren cheeseburgare. Målet var att göra tvåhundra grammare. De blev lite för höga för att bli optimala för tuggning. Enligt den gode Blumenthalers efterforskningar är ca 2 cm höjden att sträva efter. Black Angus färsen var fantastiskt god och det fungerade alldeles ypperligt med bara salt och peppar som ströddes på under grillningen.
En viss doft/odör kan förnimmas från köttet. På köttsidan syns två till tre ställen i storlek om ca 2-5mm/diameter som har något som liknar mögel. Kommer fortsätta till dag 28 och sedan se om det är möggel och om så är fallet hur djup det har gått. När jag har läst på om detta, skriver de att möglet skärs bort med ytterlagret. Vi får se.
Efter lunchen gick jag till Kötthallen för att se om de hade någon fin köttbit att grilla till aftonen. Den mycket hjälpsamme expediten i charken visade mig en fantastiskt fin biff av Black Angus för 199 kr/kg som de kommit över. Det var tjocka fina skivor, ca 2-3 cm tjocka. Fin kappa och med benet kvar.
Jag trimmade bort lite av fettet för att minimera flammor i grillen. Sen lade jag in stekborde i grillen och satte den till max. Köttet fick bara några vred av pepparkvarnen samt ordentligt med Maldon salt på båda sidor. Saltet lade jag på strax före att det var dags att lägga på grillen.
Den stora biten fick ca 3-4 minuter per sida på direkt hög värme. Den mindre något mindre tid. Jag lade sedan upp dem på värmehyllan med lägsta tempen på brännarna. Innertempen var mellan 55-60 grader.
Resultatet var bra för att vara första försöket med så tjocka bitar. En smalare mindre del av köttet vart genomstekt och segt, men resten vart som smör i solsken. Det bokstavligen smälte i munnen och smaken var otroligt bra.
Då var projektet igång. Idag fick jag tag på en 1,8 kg tung välmarmorerad ryggbiff från Kötthallen i Sundbyberg. I onsdags hade jag bespetsat mig på Wagyu Entrecote fast den var dessvärre redan slutsåld när jag kom dit idag.
Provpåsarna som kommit innehöll två storlekar, liten och medium. Den lilla påsen var för liten för den här biten så det fick bli den stora som var typ 20 cm längre än vad som behövdes. För kavlade jag ner kanten på påsen för att minimera risken för att få fukt från köttet på den. Sen vände jag nästan hela påsen in och ut så att jag kunde ta upp köttet i påsen på samma sätt som en hundbajs i en hundbajspåse. Köttet skakades ner så gott det gick i mot ena långsidan samt ena hörnet.
Den nu uppdragna påsen klipptes ner till en mer passande längd och skrynklades samman för att ge mer luftkanaler till vakuumpumpen. Jag tog fram en rulle av originalpåsarna som följde med vakuumpumpen och klippte av en 5 cm bit som jag i sin tur klippte isär på sidorna så att jag fick en plast bit med luftkanaler som jag sedan stoppade in i toppen av mörningspåsen. Jag stoppade även in en vikt hushållspappersbit för att vara fuktskydd för vakuumpumpen.
När allt var på plats fick vakuumpumpen göra sitt jobb. Det märktes tydligt att det var mycket svårare för pumpen att få ut luften nu. Jag funderar på om pappersstrimman kan ha försvårade ytterligare. När pumpen var klar kändes påsen något slappare än vad de andra paketeringarna har varit. Dock behöver mörningspåsarna endast ha 70% täckning överköttet och lite luft får vara kvar, så det borde vara tillräckligt bra hoppas jag.
Jag lade paketet med fettkappan uppåt i en stekhållare då den måste kunna få syre runt om och stoppade sedan in den i kylskåpet. Dag 1 av 28 på gång.
Mörning av kött hemma kan vara marigt då det är måttligt trevligt att ha en bit kött liggandes fritt i kylskåpet. Risken av kontamination är överhängande och det kan sluta med biologisk bomb som självaste Kemiske Ali skulle vara stolt över, i ens kylskåp. Det är här, torrmörning i vakuumpåse kommer in. Torrmörning med vakuum är inget som görs i de påsar som medföljer apparaten. Torrmörning görs med speciella påsar som låter vätskan från köttet dunsta under de 20-30 dagar som köttet ligger i kylskåpet. Denna process är relativt ny och togs fram av ett Dansk företag, Tub-Ex ApS. Processen kallas för Tublin. Tublin-påsen är tillverkad en en elastisk och mycket slitstark plast och som har porer vilket låter vätska från köttet dunsta ut, utan att tillåta bakterier från omvärlden komma in.
Med Tublin-metoden går det att få fram väldigt spännande mörade köttstycken.
Igår fick jag tag på en vakuumförseglare av märket OBH Nordica 7951. Jag provade att vaka en entrecote och lite fläskfärs som jag hade hemma. Resultatet blev mycket lyckat.
Tricket är att vara noga med att inte låta någon fukt finnas kvar i öppning av påsen för då finns risken att förseglingen blir undermålig och/eller fukt sugs in i apparaten (vilket kan förstöra den). Ett trick är att låta lite hushållspapper finnas kvar mellan produkten som ska vakas och förseglingen. Eventuell vätska som dras ut mot apparaten fastnar då i pappret.
Något jag nu har upptäckt med just OBH Nordica 7951 är att det inte verkar gå att avbryta vakuum processen när den körs utan att den ändå genomför en försegling. Detta kan vara störande ifall en större bit kött ska vakas och själva vakningen kan behöva upprepas för att få ut luftfickor. Detta är inte så farligt vid infrysning men desto sämre vid en torrmörning. Får experimentera lite.
I mitt sökande av information rörande vakuummörning hittade jag en väldigt intressant forskningsrapport framtagen av Erica Karlsson på SLU, fakulteten för naturresurser och lantbruksvetenskap. I den presenterar hon bl.a just Tublin-metoden. Det intressanta är att Erica i sin rapport skriver att mörningen enligt Tublin-metoden ger likvärdigt resultat och i vissa fall till och med bättre resultat än ett kött som hängmörats under samma tidsperiod.
Ejmunds Gård på Gotland har prövat på principen och saluför nu kött som Tublin-mörats.
Att få tag på dessa påsar som privatperson verkar dock klurigare än jag hoppats. På Tub-Exs kontaktsida hittade jag tre företag som saluförde till privatpersoner. Det ena var amerikanska UMAi, som är samma företag som fick in mig på vakuummörning från början. Att köpa från dem innebär dock att frakten kommer kosta nästan lika mycket som påsarna. Det andra var ett Tyskt företag, 55grad och slutligen ett Dansk företag, Meatlover.
En vakuumkanal förseglare använder sig av påsar med ett raster i sig. Rastret gör så att luften kan sugas ut under vakuumprocessen. En Tubler påse har inte detta raster vilket gör att i sitt ordinarie utförande går de inte att använda i kombination med en vakuumkanals förseglare. Vakuumprocessen kommer inte kunna suga ut luften effektivt utan rastret. På den tyska sidan visar 55Grad ett trick för att komma runt detta. De klipper av en bit från en påsen med raster och lägger i öppning på Tublin-påsen helt enkelt.
På den amerikanska sidan saluför de en produkt som heter VacMouse som fyller samma syfte och de har en väldigt bra instruktionsvideo som visar på dilemmat med raster påse vs Tublin-påsen. VacMouse är dessutom menad att ha längst fram i kanten medans den tyska varianten är menad att ha en bit in i påsen. Jag tror VacMousen är smidigare, men jag kommer prova den tyska varianten till att börja med.
Dags att shoppa, det får bli den tyska sidan då de hade ett testsett med både stora och små påsar. Kostar 134 SEK + frakt 39 kr för 2 små (200x300mm, 1-2 kg) och 2 mellan (250x550mm, 2-5kg).
Fick inspiration av en kollega under veckan. Så idag blev det hamburgare på 70% nöt och 30 % fläskfärs. Fläsket som är något fetare gör att det blir den där riktigt klassiska flamberingen med höga lågor.
Kryddning:
Lawreys kryddsalt
Maldon salt
Svartpeppar
Vitlökspulver
Lökpulver
Skvätt vatten
Worcestershire sås
Skvätt valfri BBQ sås
En kapsyl liquid smoke
Har haft en Oxfilé som legat och våtmörats i kylskåpet en liten tid. Den fick ligga framme i rumstemperatur en stund innan steken rikligt fick sig ett lager av Maldon salt och ny mald svartpeppar. Jag band även upp steken för att få en mer cylindrisk form på den.
Till en börja satte jag Q320:n på hög värme för att värma upp gjutjärnsgallren ordentligt sedan stekte jag steken runt om. Därefter trädde jag det på spettet, stängde av mittersta brännaren, sänkte yttre brännarringen till lägsta och satte in steken i grillen.
Då de var så mört nötkött kontrollerade jag temperaturen med termometer efter 30 minuter. Då var innertemperaturen på strax över 30C. Fortsatte kolla var 20 minut och efter 40 minuter var temperaturen 49C och eftersom gasolen då var slut passade det bra att lägga in köttet i aluminiumfolie för att sedan låta den vila i 10 minuter innan det skars upp i tournedos och stektes på i stekpannan med smör innan servering.
Köttet blev otroligt mört och bokstavligen smälte i munnen.
