Idag var det dags att prova fläskkarré fylld med katrinplommon på rotisseriet. Med tanke på att tempen krupit upp över 10C och att det var ganska vindstilla skulle det bli intressant att se hur rotisseriet skulle te sig idag.
Fläskkarrén torkades och pudrades med Kansasrubben samt några stänk av Fiddes Payne Cajun. Droppbaljan fick lite vatten i sig. Mittbrännaren stängdes av helt och ringbrännaren fick gå på halvfart. Grilltempen låg på ca 160C.
Första försöket med rotisseriet. Valet föll på kyckling då det känns som en bra bas att gå ifrån. Det kommer bli enklare att avgöra differensen på resultatet gentemot tidigare grillade kycklingar.
Först blandade jag samman lite av de torra kryddorna med lite smör. Jag lyfte sedan skinnet runt om kycklingen och masserade sedan in kryddsmöret där. Sedan penslade jag hela kycklingen med oljan och pudrade sedan de torra kryddorna över hela kycklingen.
För att kycklingen inte ska fladdra omkring på spettet band jag upp den enligt Jamie Purviance metod som han visar för David Leite i videon nedan. Det fungerade riktigt bra. Jag använde mig även av hans instruktioner för att trä på kycklingen på spettet.
Under tiden som kryddningen sker har grillen startats för att få upp temperaturen på gjutjärnen. Ca 15 minuter innan. När det är dags för spettet att sättas in stängde jag av den mitten brännaren och sänkte den yttre till lägsta. Målet är 150C.
Rotisseriet in action
Efter två timmar höjde jag upp temperaturen på yttre ringen till 25% och satte på mittersta på lägsta. Tempen gick upp till ca 200C. Detta fick gå i ca 15 minuter så att hela kycklingen fick fin färg.
Lärdom till nästa gång blir att köra folie form under för att samla upp vätskan och det går nog att öka på värmen redan efter ca 1,5 timmar och låta den vara klar vid 2.
Det var väldigt enkelt att lyfta av spettet och lägga i en form och sedan bära in.
Kycklingen får vila i 10 minuter fritt innan jag skär upp den.
Köttet blev otroligt saftigt och mört. Till och med vingarna hade kvar saftighet. Köttet bokstavligen släppte från benet. Väldigt bra smak. För att vara första försöket är jag otroligt nöjd med resultatet. Ett annat plus var att saneringen efteråt gick på ett kick. Bara diska av spett och gafflar så var det klart. Själva ställningen blev inte smutsig.
Årets ny projekt på Webern har kommit igång. Idag kom nämligen leveransen av mitt rotisserie set till Weber Q320. Köpte den från ToolAB.se som hade väldigt bra pris på den.
Rotisseriet till Weber Q började först att säljas i Tyskland och sedan i övriga Europa under 2012. Jag tror att det är en av de få produkter som lanserats i Europa innan den börjats säljas i USA. Jag har inte hittat någon förklaring på varför det har blivit så. Det är även väldigt sparsamt med bilder och filmer på folk som använder sig av denna utrustning. Jag tror det kan bero på just att den inte funnits i USA. Däremot vet amerikanarna om att denna utrustning finns och vill ha den.
I klassiskt Weber manér var paketeringen riktigt genomtänkt. Varje litet skrymsle hade utnyttjats och var ordentligt skyddad från stötar.
I paketet ingick:
- Täckplåten som höjer upp spettet från gallret.
- Motor (Extra stark för att undvika behovet av motvikt. Det få blir upp till bevis)
- Värmesköld för montering på handtag.
- Distans för att sätta motorn på täckplåten
- 2 st gafflar för att hålla köttet på plats.
- 1 st spett.
Monteringen var enkel. Det meckigaste var att skruva av handtaget och sedan montera tillbaka med den nya värmeskölden. Först vart jag fundersam över spettets montering, men det verkar stämma att den spetsiga sidan ska in i motorn och vid närmare eftertanke är det nog logiskt med tanke på att när allt sedan är ordentligt varmt vill jag nog inte att spettet ska sitta fast i motorn när jag ska lyfta av allting. Genom att spetsen sitter in i motorn sitter nämligen spettet väldigt löst och hålls inne av att Täckplåten stoppar spettet från att åka ut.
Idag blev suget efter ribs för starkt. Problemet är att om en rökning av ribs ska göras föredrar jag att preppa dem redan dagen innan och sedan tar rökningen 5-6 timmar, troligen ännu längre nu med tanke på temperaturen. Så nu bröt jag alla heliga regler och förkokade dem för att sedan köra dem på gasolen.
Började med att dra bort membranet på baksidan av ribsen med en vanlig bestickskniv. Under tiden kokade jag upp en gryta med vatten som jag slängt ner lite lagerblad och strött svartpepparkon i. Ner med de fyra ribsen så att de precis var täckta med vatten och sedan fick de små koka i en timmas tid.
Under tiden blandade jag ihop Kansas-ruben och The Meat Stand BBQ såsen. Den enda ändring på ruben jag gjorde var att jag bytte ut en del av paprikan mot rökt paprika. Detta för att få lite rökt smak på ribsen. Efter en timme tog jag upp ribsen. Två stycken smetade jag in med dijon innan jag drog på ruben på alla fyra ribsen. Dijonen gör att kryddorna satte sig bättre.
Ribsen sattes sedan i sin ställning och sattes in i Weber Qn på indirektvärme. Då de är förkokta behöver de egentlig bara ges en griljering, men jag ville ge dem lite längre tid i grillen. De fick först grillas med bara rub i 10 minuter. Sedan penslade jag på BBQ-såsen då jag tyckte de började se torra ut. De fick stå inne i 10 minuter till för att sedan få lite direkt värme i några minuter. Sedan slog jag in dem i alu.folie och lät dem ligga på låg värme för en sista Texas crutch i 5-10 minuter.
Resultatet blev väldigt uppskattat av familjen. Själv tyckte saknade jag barkskalet som uppstår i smokern samt att smaken mer något mer distinkt. Köttet får dessutom en annan textur när kokas. Dock är det så pass bra att det duger för en snöblaskig dag som denna (och resten av familjen kände ingen större skillnad :) Ska även tillägga att dijonen gjorde sitt jobb väldigt bra med att hålla kryddorna och gifta sig med de övriga smakerna.
Matdetektiven Todd Wilbur har skruvat isär Burger Kings dressing till Big King XXL, så idag blev det upp till bevis med hamburgare alá Big King XXL sås.
Burgarmix
Finmald köttfärs
Lawrys kryddsalt
Salt
Peppar
Vitlökspulver
En skvätt Worcestershiresås
En kapsyl Liquid Smoke
En skvätt valfri bbqsås
1 dl vatten
Använd gärna en hamburgarpress för att få så jämna burgare som möjligt. För att undvika att alla safter lägger sig i mitten är det bra att göra en inbuktning på ena sidan med tummen. Detta finns som inbyggd feature på Webers hamburgarpress som släpptes i år.
Blanda ihop smeten med händerna den ska bli formbar och lättarbetad. Låt biffarna stå i kylskåpet tills det är dags att grilla.
Big King XXL sås
1/2 dl Hellmans majonnäs.
2 tsk Fransk dressing
2 tsk bostongurka.
1 tsk ättika. (Utblandade varianten)
1/2 tsk socker.
1/4 tsk citronsaft. (För mycket så blir det såsen till skolans fiskpanetter)
1/4 tsk paprikapulver.
Blanda ihop samtliga ingredienser.
Fransk dressing
1 msk Dijon
1 msk Vitvinsvänger (Äppelcider funkar, lite mindre smak)
6 msk olivolja
Salt (Efter smak)
Peppar (Efter smak)
Blanda ihop samtliga ingredienser.
Ställ in såsen i kylskåpet.
Då det var minusgrader igår blev det högsta flås på grillen hela vägen. Ca 3-4 minuter per sida. När osten skulle på sänkte jag samtliga brännare till minimum.
Resultat: Det var gott! Blev det en Big King XXL... nja... Fast det beror nog på andra saker som smak på ost och andra kryddor. God sås oavsätt. Blir nog fler gånger.
På senare tid har jag provat Gourmet Foods sortiment av US Beef. Vilken skillnad på kött! Fantastisk marmorering. Ordentligt hängmörad och fin fettkappa. Fettkappan var så fin att hela grillen tog eld. Köttet var så fint att jag bara använde mig av kosher salt, svartpeppar och lite olivolja.. Köttet grillades på högsta möjliga temperatur för att få safterna att karameliseras och bilda den där eftertraktade knäckikga skorpan.
Det hängmörade köttet fick mig att fundera över hängmörningsteknik och vad som var möjligt att göra på egen hand. I mina efterforskningar snubblade jag över följande video. Videon visar tydligt hur en hemmörning går till och skillnaden på det mörade köttet vs ett kött direkt från disken.
Dags att prova en pulled pork igen. Införskaffade 2 kg fläskkarré på City Gross. Blir även första riktiga långköraren med Maverick ET-732 då jag kommer använda både smoke och kött temp.
Kvällen innan rensade jag ur smokern så att den snabbt skulle kunna tändas på morgonen dagen efter. Jag blandade även ihop rubben så att den var klar för att sättas på köttet. Kl 06:30 startade jag sedan upp en skorstenstarter full med de gamla briketterna. Då det kommer bli en lång rök fyllde jag på ordentligt med briketter i Webers Smokey Mountain Cookern enligt Minion metoden.
Köttet togs fram samtidigt för att det skulle komma upp närmare rumstemperatur. När skorstenen var tänd masserade jag in ruben runt köttbiten och lät den sedan stå framme medan elden tog sig. Receptet är inspirerat från Webers Smoke, Quintessential Pulled Prok Sandwiches. Då jag inte hade någon äppelsaft hemma blev det ingen köttspruta den här gången.
Köttet kom på kl 08:30. Varje timme under de tre första lade jag till lite mer äpple chunks och hickory flis. Temperaturen ute var 4-6C, disigt med ganska mycket fukt i luften. Först var det svårt att komma upp i temperatur vilket gjorde att jag valde att ta bort 1 liter vatten ur vattenbadet. Efter någon timma låg smokern och pendlade mellan 113-125C enligt den inbyggda tempen. Den digitala låg högre och registrerade mellan 132-143C.
Efter 4 timmar hade innertempen i köttet kommit upp till 70C och då slog jag in den i aluminium folie och stoppade tillbaks den igen för den sista trippen upp till 98C
Efter 6 timmar hade innertempen kommit upp i 98c. Köttet togs ut och fick vila i en timma innan isärdragningen påbörjades.
Folieringen gjorde verkligen att saftigheten hölls sig bra. Köttet vart otroligt lättarbetat. Det mesta av fettet har smällt. Tänkte köra Meat stands BBQ sås till detta. Får se om det blir ikväll eller imorgon.
.png)