Efter att ha börjat läsa Flippin Burger boken blev jag inspirerad att prova lite ny teknik som jag tagit till mig.
Färsen
1. Inte blanda färsen med en massa guck
2. Inte blanda/pressa färsen för mycket/hårt.
3. Hålla sig till nötfärs.
Grill metodik
1. Heston Blumenthal metodiken: När färsen mals fångas den upp i sina trådar som läggs som långpasta i sin längd i ett plastfoliepaket och sakta rullas med lite tryck. Från detta skärs sedan färdig formade färspuckar som grillar 20 sek per sida tills de är klara. Detta är något som Flippin tagit vara på till viss del.
2. Inte göra plättar av färsen innan grillning. Istället göra en köttbulle som läggs på hett stekbord i ca 20 sek. Sen vänds den upp och ner. Den har nu fått en lätt stekt topp där man nu lägger två stekspadar i kors över och sedan snabbt pressar ner. Görs detta i snabb följd blir förlusten av steksaft minimal och istället bränns burgaren fast i det heta stekbordet vilket i sin tur leder till att de inte drar ihop sig utan håller formen. Flippin använder sig av denna princip med Blumenthalern ovan i kombination.
Resultatet:
Provade båda varianterna med undantaget att jag inte malde köttet själv. Köpte Black Angus med 20% fetthalt från
Kötthallen. Jag gjorde mjukt sammanhållna köttbullar. Hälften gjorde jag till färdiga patties innan. Resten provade jag att pressa ut på stekbordet. Båda metoderna fungerade väldigt bra. Att vända ofta fungerade även det väldigt bra.
För att verkligen testa smaken gjorde jag en väldigt ren cheeseburgare. Målet var att göra tvåhundra grammare. De blev lite för höga för att bli optimala för tuggning. Enligt den gode Blumenthalers efterforskningar är ca 2 cm höjden att sträva efter. Black Angus färsen var fantastiskt god och det fungerade alldeles ypperligt med bara salt och peppar som ströddes på under grillningen.
