Bare-bones BBQ-sås

Då jag hade gjort ribs alá Texas style, dvs torrkyddat dem var det ett otroligt bra sammanträffande att jag snubblade över Bare-bones BBQ-sås i Steven Raichlens bok Ribs, Ribs, Ribs. För att förtydliga lite kan jag berätta att Kansas style och Texas style är Ribsen Ying och Yand. I Kansas ska det vara mycket sås, syrligt, sött och ytterligare extra vid sidan om medans man i Texas är något mer återhållsam. Ett exempel i Stevens bok berättar om Texasrestaurangen  Kreuz Market som drivs av Rick Schmidt vars devis gällande bbq sås kort och gott är: Don't. Mottot i Texas är nämligen att köttet och röken ska tala för sig och såsen möjligen kan få vara med på sidan. En devis jag måste säga att jag gillar.

Så här kommer en bbq sås anpassad för torrkryddade ribs.

Recept:
1 gullök
1 klyfta vitlök
1 färsk Jalapeño
1,2 dl öl, lager
0,6 dl biffbuljong
1,2 dl ketchup
1 msk bbq sås (köpesås av uppskattad smak)
1 msk Worcestershiresås
1,5 tsk Kansas rub

Finhacka gullök, vitlök och jalapeño och fräs den sedan i lite olja. Häll på ölen och dra upp värmen och reducera ner till närmare hälften. Då jag inte hade någon jalapeño hemma fick det bli en skvätt Sriracha.

Häll biffbuljong, ketchup, bbq-sås, Worcestershire och kryddorna. Sänk värmen och låt puttra. Häll på 1-2 msk vatten för att få en något mer flyktig sås om det behövs. Sjud i 3-5 minuter. Om det finns köttsaft kvar från ribsen går den bra att hälla på här.

Jag körde sedan en stavmixer för att få ner lökbitarna något och göra den något mer slät. Jag ska prova att sila såsen för att se om det går att få bort bitarna helt.

Smaken har inte den söta karraktären som många köper såser kan ha. Fast det inte är någon vinäger i kommer en syrlig ton. Mustig smak. Kan helt klart vinna på att äventyra runt med lite olika smaktoner för att hitta sin egen passande ballans. 

Spökfestbabybacks och fredasmys plommonspäckad fläskkaré

Provar första dubbel BBQ i WSMn. Imorgon är det spökfest för barnen och några av deras dagiskompisar. Vad kan vara bättre en ett par babybacks sammanflätade som en sprängd bröstkorg med tomatsås vällande ut likt tarmar och blod. Det blir nog succé... eller inte.

Om de åtminstone smakar gott är nog allt förlåtet. När jag ändå håller på blev det en plommonspäckad fläskkarré som åkte in i WSM också. 

Fick kanonservice på City Gross Kungens Kurva där slaktaren (Samma som fixade entrcotén förra gången) fixade fram fyra jämna och fina kamben. De hade även en nätad fläskkare färdigspäckad med plommon, så det fick bli den till fredagsmiddag. 

Kambenen fick sitt membran borttaget och sedan preppade med Kansasrubben. Jag tänkte försöka att bara torrkrydda dem denna gång och moppa dem. En gammal polare som är kock på riktigt tyckte det var synd att jag dränkte hela härligheten i bbqsås mot slutet som dolde alla smaker jag jobbat på. Så därför provar jag torrkryddningen denna gång. 

Plommonkarrén lade jag som den var i stekhållaren. Jag blandade ihop lite olivolja, vitlök, färsk timjan, färskrosmarin, svartpeppar och Maldonsalt som jag maserade in runt köttet.

Steken tog åtta timmar vilket var längre än jag väntat mig. Trodde det skulle ta runt 6-7 timmar. Det blev rikligt med sky. Ribsen slog jag in i folie efter fyra timmar. De fick ligga ytterligare en timme i folie på WSMn

Rökt Entrecoté

Slaktaren på City Gross var väldigt hjälpsam och tog fram en 2,9 kg entrecoté som såg helt makalöst fin ut. Lånade en hel del ideér från BBQ Pitboys när de gör en Rib roast. Köttet band jag upp för att få till en jämnare form. Stötte samman färsk rosmarin, timjan, Maldon salt, svartpeppar, färsk vitlök och olivolja. Detta maserade jag in hela köttbiten med. Köttet lades sedan i kötthållare som ställdes i en aluminiumform. I formen hällde jag i 2-3 dl med oxfond, en upphuggen morot, en klyftad gul lök och en skvätt vitt vin (matlagnings varianten).

WSMen startades upp med minionmetoden. Vädret idag är vindstilla, solig 9-10C och luftfuktigheten ligger på 56%. För att få bra värme lade jag till lite kol innan jag hällde på glöden. 

Som rökved tog jag två rediga biter äppelträ. Jag tog inget tyngre trä då köttet kan få för intesiv röksmak. Däremot lade jag på lite fuktad rosmarin och timjan på glöden. Tider och temperatur föll ut likt följande.

När köttet var klart fick det ligga och vila i folie nån timme. Jag flyttade över den glödande kol som fanns kvar till Performern och slängde på lite kol för att få upp en högre hetta på glöden. Sedan skar jag en tums tjocka bitar som jag lät snudda vid gallret på var sin sida. Det blev lite snygga grillmarks samt att köttet vart uppvärmt utan att förlora sin saftighet.

Buljongen silade och blandades med spadet från foliet. Detta reddes sedan i kastrull med lite grädde och soja som sedan fick ackompanjera köttet. Lite harri covert och potatisgratäng.. voila.. festmiddag klar.

Slutresultatet vart väldigt uppskattat. Äppelröken hade satt sig bra vilket gästerna gillade. Betyget var att rökigheten var påtaglig utan att ta över hand.Tursamt kom det några färre än förväntat vilket gjorde att folk kunde ta flera gånger utan att skämmas.

Inspirationsvideo från the Pitboys

Grilltermomter rolls roys Maverick ET-732

Under gårdagen när jag gjorde Pulled Pork på WSM:n kom jag fram till att det vore skönt om jag även kunde få  rökens temperatur trådlöst. Nu när jag har läst på hittade jag Maverick ET-732 som är efterföljaren till den populära smoker templäsaren ET-73.

ET-732 har nu fått en extern antenn vilket har gjort att mottagningen har blivit avsevärt bättre. Den har två givare. En för köttet och en för grillgallret. Sändaren har även en liten hållare så att den enkelt kan hängas på sidan av din BBQ. Den enda nackdel jag hittills har lyckats läsa till mig är att den tidigare modellen ET-73 var väldigt långsam på att läsa av kött temperaturen. Det kunde ha en eftersläpning på så mycket som 60 sekunder.

För ytterligare läsning om stektermometrar generellt rekommenderar jag:
http://www.amazingribs.com/BBQ_buyers_guide/thermometer_buying_guide.html

En bra beskrivning av denna trådlösa stektermomter finns i filmen nedan.

Den enda butik i Sverige jag har lyckats hitta denna produkt hos är Essblads

http://butiken.essblads.se/sv/

Pulled Pork på WSM, försök två

Luftfuktighet: 60%
Temperatur: 19C
Duggregn och mulet
Lätta vindar

Andra försöket med Pulled Pork på Weber Smokey Mountain Cookern. Förra gången fick jag nöja mig med en liten fläskytterfilé. Då det är en magrare del av den gode grisen blev det något torrt även om det fungerade. Nu är det dags att test igen fast med en rejäl fläskkarré på 2,2 kg.

Att tänka på för framtiden:
Förberedelserna att preppa smokern tog 2 timmar. De gamla briketterna skuller rensas ur och ny skulle i. Då det hänger regn i luften och de gamla briketterna säkert har dragit åt sig fukt tog uppstarten närmare 1 timme. Köttet kunde läggas på vid kl 12:00 vilket är i det senaste laget. Målet hade varit att kunna lägga på det kl 10:00.

Recept:
Rub:
1 msk paprikapulver
1 msk muscovadosocker
1 tsk stark paprika (original är 1,5 tsk chilipulver)
1,5 tsk spiskummin
1 tsk mald svartpeppar
1 tsk Maldon salt
0,5 tsk cayenne

2,2 kg fläskkarré (a.k.a Boston but eller pork shoulder)

Hamburgar bröd

BBQ sås:
1/4 cup hackad gullök
2 cups ketchup
2/3 cup muscovadosocker
1/2 cup Colmanssenap
1/2 cup Äppelcidervinäger (Använde den med honung)
2 tsk Worcestershire sås
1 tsk Tabasco (Använde Sriracha såsen)

Medans briketterna väntade på att tändas enligt Minion-metoden, blandades rub-ingredienser ihop. Dessa masserades sedan in över hela köttstycket. Köttet fick sedan stå i rumstemperatur fram tills att det skulle sättas in i WSM:n. Köttet lades i kötthållaren som i sin tur placerades i en aluminiumform. En skvätt vitt vin och lite vatten hälldes i formen för att den inte skulle brännas vid.

Köttet sattes in 11:00 och kl 23:00 hade den uppnått 90C och kunde tas ut. Under dagen kollade jag temperaturen varje hel timme. Troligen tog jag för mycket vatten baserat på dagens väderlek. Briketterna tog sig inte ordentligt fast alla spjäll var öppna hela tiden. Vid 16  tiden tömde jag ut en del vatten för att få upp temperaturen. Två gånger under dagen eldade jag på ett 10 tal extra briketter som jag sedan lade in i härden. 1 st Hickory och 3-4 Äpple användes som rökved under resans gång.

Resultatet var ett perfekt kött som bokstavligen föll isär jämfört med förra försöket. Konsistensen är den jag tror det ska vara för en pulled pork. Fast jag använde mig av den bbq-sås som hade minst vinäger i sig var den ändå för vinägrig för min smak. Efter att fått sig en dos med lite honung och mörksirap gick den ner.

Pulled Pork, första försöket på WSM

Idag (eller imorgon) blir det en alternativ Taco. Köttet är en fläskkottlet på 1,2 kg som tillreds på Pulled Pork vis.

Recept:
1,2 kg fläskkottlet  (hade velat ha fläskkarre med det var slut)

Rub:
1 msk stark Kansas tub (stark paprikapulver)
1 msk tacokrydda
2 msk Maldon slat
2 tsk Vitlökspulver
2 tsk färskmald svartpeppar

Köttet kryddades en timma innan den skulle in i smokern. WSMn förbereddes med ett bottenlager av otända briketter. En chimney starter full med råge tändes och hälldes över de otända briketterna. Vattentråget fylldes med varmt vatten och sedan sattes köttet in högst upp.



Varje kvart följs temperatur i köttet och i WSMn upp. Under de tre första timmarna läggs en näve med blötlagd Hickoryflis in vid varje timme.

Fläskkotlett är ett mager kött vilket gjorde att pullandet vart ganska mödosamt. Köttfliset visade sig vara väldigt tacksamt att frysa in och sedan använda till pasta, tacos mm.

Första WSM rökningen

Första WSM rökningen genomförd. Använde mig av Minion metoden. Det vill säga jag fyllde brikettringen till hälften med otända briketter sedan fylda jag skorstenständaren till 2/3 med briketter som jag sedan antände. De glödande briketterna hällde jag sedan jämnt över de otända. Detta för att förlänga glödtiden. De otända briketterna tänds allt eftersom under rökningen. När de glödande briketterna hälts över monterades mittsektionen och vattenbadet. Vattenbadet fylldes sedan med 4 liter varmt vatten.

WSMn fick sedan stå och puttra tills den stabiliserat sig på en temperatur om ca 120 C och hållit den i ca 10-15 minuter. När detta kriterium var uppfyllt lades köttet in på översta gallret. 1 kloss äppelträ och en näve hickory slängdes på glödbädden.

Varje kvart läste sedan temperatur av och baserat på det invärdet reglerades luftintagen. Det märktes tydligt att köttet sög åt sig värmen den första 30-45 min då temperaturen i WSMn sjönk radikalt. 

Varje följande heltimma sprejades ribsen med en mop gjord på:

Mop recept:

2,5 dl äppeljuice

1,25 dl äppelcidervinäger med honung

2 msk Worcestershiresås

Denna tinktur hades i en blomspruta som sedan enkelt kunde användas för att spreja ribsen. Efter ca 3 timmar  vändes ribsen upp och ner i ribhållaren.

Efter första timmen lades ytterligare en äppelkloss samt en hand med hickory på. 

Köttet lades in kl 13:00. Vid 18 tiden märktes det att köttet hade krupit ner på benet och att köttet började ge med sig när försök att dra isär två mitt liggande ben gjordes. Vid 19 lades ribsen in i foliepackning där de även penslades med BBQ sås. Två av ribsen fick såsen som gjordes under gårdagen och två fick penslas med Texas Longhorns egna grillsås. Folieförpackningarna lades sedan in i WSMn för en sista resa fram till kl 20:00 då de kunde tas ur.

Då det var första gången som WSMn användes var jag återhållsam med rökveden. Detta syns då rökringen är relativt tunn, ca 2-3mm. Återstående vatten i vattenkärlet var ca 5 dl. Köttet var väldigt mört och alla åt med god aptit. Till kötet serverades en kall Tjeckisk öl, Karlovacko och en coleslaw.

Citron, brunsocker BBQ sås

Som första test till Weber smokern blir det tunna revbensspjäll. De har lagts in i en Kansas kryddning och får ligga över natten. Ikväll förbereder jag BBQ såsen jag hade tänkt prova att ha på. Det blir Sten Raichlens favorit från boken Ribs, Ribs, Ribs.

Ingredienser:
5 dl ketchup
1,25 dl brunsocker
1 tsk rivet citronskal
6 msk färskpressad citronsaft
2 msk molasses (mörk cirap)
1 msk Worcestershiresås
1 1/2 tsk liquid smoke
2 tsk Colman's senap
1 tsk lökpulver
1/2 tsk färskmald svartpeppar

Recept:
Blanda samtliga ingredienser i en kastrull och sjud sakta i 8-10 minuter tills såsen blivit tjock och smakrik. Smaka av med ytterligare citron vid behov.

Weber Smokey Mountain Cooker

Idag fick jag min leverans på min 47cm Weber Smokey Mountain Cooker, WSM. Den här röken är perfekt för att ta lite utrymme men ge ett fantastiskt resultat på långrökningar utan kompromisser. Min grillkarriär började med att jag läste på om allt gällande rökning på just WSM. På grund av rådande levnadsförhållanden hade jag inga möjligheter att realisera mina drömmar då. Nu är det äntligen dags.

WSM bygger på att den har tre ventiler vid eldhärden som styr syretillförseln. Precis ovanför eldhärden har den en stor balja med vatten som gör att temperaturen kan hållas väldigt jämn under många timmar. Fem till sex timmar med en termperatur runt 120-125 grader ska vara möjligt. För det som sedan ska rökas finns det två galler att lägga det på.

Det finns en större modell på 57cm, men det kändes alldeles för stort för mina ändamål.

Jag kommer nog börja med ribs då jag vet hur jag vill ha dem på Performener. Det blir en bra grund att utgå ifrån.

Fläskfilé - Kansas rub och Caj P olja

Idag blev det en fläskfilé som fick ligga till sig med ett lager Kansas rub. Grillen förbereddes för en 50/50 grillning. När köttet lades på penslades det med Caj Ps grillolja. Köttet stektes runt om och fick sedan ligga och rökas i ytterligare en halvtimme. Varhe gång köttet vändes penslades det igen. Till rökved användes Hickory. Under tiden som grillningen pågick gjordes en coldslaw och klyftpotatis i ugn.

När köttet var klart användes Texas Longhorns egna sås. Den har en mer skandinavisk prägel med mindre sötma och rundare smak än sina amerikanska kusiner.

Kansas ribs. Mops av äppelcidervinäger och Caj P

Idag var det dags för årets första ribs. Det blev en Kansaskryddning på de fyra babysbacksen. Till  detta gjorde jag två olika mops. En baserad på äppelcidervinäger och en baserad på Caj P. Då temperaturen var dygt -3 vid 15 tiden fyllde jag båda briketthållarna och hade bara vatten i en aluminiumform i mitten. Detta för att fånga upp vätskan från ribsen.

Ribsen fick ligga inne i indirektvärme i 45 minuter. Jag roterade dem då och moppade dem. Sedan fortsatte jag så två gånger till med 20 minuters mellanrum.

Äppelcider mopen gav en mycket fräsch och god smak. Dock ska man tänka på att inte använda sig av bbq såser med hör syra eftersom det tar överhand vilket inte alla uppskattar. Caj P moppen var också god med en något fylligare smak men blev något salt då det även är salt i Caj Pn.

Äppelcidervinäger mop:
250 ml äppelcidervinäger
3 msk smör
3 msk Jack Daniels
3 msk soja

Smält smöret och häll ner resten av ingredienserna, låt den vara varm fram tills den används

Caj P mop:
Caj P grillolja
Budweizer BBQ
Lite Kansas krydda.

Till ribsen gjordes en coleslaw.

Tapiz - Reserva, Malbec 2007

Har en viss syrlig ton. Inslag av skogsbär. Eftersmaken kommer som en dyning i efterhand.

Published with Blogger-droid v1.6.6