Idag fick en bit fläskkarré snurra på spettet. Först pudrade jag hela karrén med Kansas Rub. Sedan vakuumpackade jag hela biten i ca sex timmar.
Resten fick rotisseriet fixa. Tempen var minimum på inre gasen och mellan på den yttre ringen. Efter en timme var tempen på ca 60 grader och yttersidan var väldigt fin och själv öst. Lät den vara inne en halvtimme till och då var tempen stuckit iväg till 75 grader. Lite mer än jag tänkt men då den var ganska lågtempad och roterad vart den fortfarande fantastiskt saftig och vilken fin skorpa den fått!
Lite potatisar som jag hade grillat förut fick hänga med en stund och bli återvärmda. Köttet vart väldigt uppskattat av alla i familjen.
Efter att ha börjat läsa Flippin Burger boken blev jag inspirerad att prova lite ny teknik som jag tagit till mig.
Färsen
1. Inte blanda färsen med en massa guck
2. Inte blanda/pressa färsen för mycket/hårt.
3. Hålla sig till nötfärs.
Grill metodik
1. Heston Blumenthal metodiken: När färsen mals fångas den upp i sina trådar som läggs som långpasta i sin längd i ett plastfoliepaket och sakta rullas med lite tryck. Från detta skärs sedan färdig formade färspuckar som grillar 20 sek per sida tills de är klara. Detta är något som Flippin tagit vara på till viss del.
2. Inte göra plättar av färsen innan grillning. Istället göra en köttbulle som läggs på hett stekbord i ca 20 sek. Sen vänds den upp och ner. Den har nu fått en lätt stekt topp där man nu lägger två stekspadar i kors över och sedan snabbt pressar ner. Görs detta i snabb följd blir förlusten av steksaft minimal och istället bränns burgaren fast i det heta stekbordet vilket i sin tur leder till att de inte drar ihop sig utan håller formen. Flippin använder sig av denna princip med Blumenthalern ovan i kombination.
Resultatet:
Provade båda varianterna med undantaget att jag inte malde köttet själv. Köpte Black Angus med 20% fetthalt från Kötthallen. Jag gjorde mjukt sammanhållna köttbullar. Hälften gjorde jag till färdiga patties innan. Resten provade jag att pressa ut på stekbordet. Båda metoderna fungerade väldigt bra. Att vända ofta fungerade även det väldigt bra.
För att verkligen testa smaken gjorde jag en väldigt ren cheeseburgare. Målet var att göra tvåhundra grammare. De blev lite för höga för att bli optimala för tuggning. Enligt den gode Blumenthalers efterforskningar är ca 2 cm höjden att sträva efter. Black Angus färsen var fantastiskt god och det fungerade alldeles ypperligt med bara salt och peppar som ströddes på under grillningen.
En viss doft/odör kan förnimmas från köttet. På köttsidan syns två till tre ställen i storlek om ca 2-5mm/diameter som har något som liknar mögel. Kommer fortsätta till dag 28 och sedan se om det är möggel och om så är fallet hur djup det har gått. När jag har läst på om detta, skriver de att möglet skärs bort med ytterlagret. Vi får se.
Efter lunchen gick jag till Kötthallen för att se om de hade någon fin köttbit att grilla till aftonen. Den mycket hjälpsamme expediten i charken visade mig en fantastiskt fin biff av Black Angus för 199 kr/kg som de kommit över. Det var tjocka fina skivor, ca 2-3 cm tjocka. Fin kappa och med benet kvar.
Jag trimmade bort lite av fettet för att minimera flammor i grillen. Sen lade jag in stekborde i grillen och satte den till max. Köttet fick bara några vred av pepparkvarnen samt ordentligt med Maldon salt på båda sidor. Saltet lade jag på strax före att det var dags att lägga på grillen.
Den stora biten fick ca 3-4 minuter per sida på direkt hög värme. Den mindre något mindre tid. Jag lade sedan upp dem på värmehyllan med lägsta tempen på brännarna. Innertempen var mellan 55-60 grader.
Resultatet var bra för att vara första försöket med så tjocka bitar. En smalare mindre del av köttet vart genomstekt och segt, men resten vart som smör i solsken. Det bokstavligen smälte i munnen och smaken var otroligt bra.
Då var projektet igång. Idag fick jag tag på en 1,8 kg tung välmarmorerad ryggbiff från Kötthallen i Sundbyberg. I onsdags hade jag bespetsat mig på Wagyu Entrecote fast den var dessvärre redan slutsåld när jag kom dit idag.
Provpåsarna som kommit innehöll två storlekar, liten och medium. Den lilla påsen var för liten för den här biten så det fick bli den stora som var typ 20 cm längre än vad som behövdes. För kavlade jag ner kanten på påsen för att minimera risken för att få fukt från köttet på den. Sen vände jag nästan hela påsen in och ut så att jag kunde ta upp köttet i påsen på samma sätt som en hundbajs i en hundbajspåse. Köttet skakades ner så gott det gick i mot ena långsidan samt ena hörnet.
Den nu uppdragna påsen klipptes ner till en mer passande längd och skrynklades samman för att ge mer luftkanaler till vakuumpumpen. Jag tog fram en rulle av originalpåsarna som följde med vakuumpumpen och klippte av en 5 cm bit som jag i sin tur klippte isär på sidorna så att jag fick en plast bit med luftkanaler som jag sedan stoppade in i toppen av mörningspåsen. Jag stoppade även in en vikt hushållspappersbit för att vara fuktskydd för vakuumpumpen.
När allt var på plats fick vakuumpumpen göra sitt jobb. Det märktes tydligt att det var mycket svårare för pumpen att få ut luften nu. Jag funderar på om pappersstrimman kan ha försvårade ytterligare. När pumpen var klar kändes påsen något slappare än vad de andra paketeringarna har varit. Dock behöver mörningspåsarna endast ha 70% täckning överköttet och lite luft får vara kvar, så det borde vara tillräckligt bra hoppas jag.
Jag lade paketet med fettkappan uppåt i en stekhållare då den måste kunna få syre runt om och stoppade sedan in den i kylskåpet. Dag 1 av 28 på gång.
Mörning av kött hemma kan vara marigt då det är måttligt trevligt att ha en bit kött liggandes fritt i kylskåpet. Risken av kontamination är överhängande och det kan sluta med biologisk bomb som självaste Kemiske Ali skulle vara stolt över, i ens kylskåp. Det är här, torrmörning i vakuumpåse kommer in. Torrmörning med vakuum är inget som görs i de påsar som medföljer apparaten. Torrmörning görs med speciella påsar som låter vätskan från köttet dunsta under de 20-30 dagar som köttet ligger i kylskåpet. Denna process är relativt ny och togs fram av ett Dansk företag, Tub-Ex ApS. Processen kallas för Tublin. Tublin-påsen är tillverkad en en elastisk och mycket slitstark plast och som har porer vilket låter vätska från köttet dunsta ut, utan att tillåta bakterier från omvärlden komma in.
Med Tublin-metoden går det att få fram väldigt spännande mörade köttstycken.
Igår fick jag tag på en vakuumförseglare av märket OBH Nordica 7951. Jag provade att vaka en entrecote och lite fläskfärs som jag hade hemma. Resultatet blev mycket lyckat.
Tricket är att vara noga med att inte låta någon fukt finnas kvar i öppning av påsen för då finns risken att förseglingen blir undermålig och/eller fukt sugs in i apparaten (vilket kan förstöra den). Ett trick är att låta lite hushållspapper finnas kvar mellan produkten som ska vakas och förseglingen. Eventuell vätska som dras ut mot apparaten fastnar då i pappret.
Något jag nu har upptäckt med just OBH Nordica 7951 är att det inte verkar gå att avbryta vakuum processen när den körs utan att den ändå genomför en försegling. Detta kan vara störande ifall en större bit kött ska vakas och själva vakningen kan behöva upprepas för att få ut luftfickor. Detta är inte så farligt vid infrysning men desto sämre vid en torrmörning. Får experimentera lite.
I mitt sökande av information rörande vakuummörning hittade jag en väldigt intressant forskningsrapport framtagen av Erica Karlsson på SLU, fakulteten för naturresurser och lantbruksvetenskap. I den presenterar hon bl.a just Tublin-metoden. Det intressanta är att Erica i sin rapport skriver att mörningen enligt Tublin-metoden ger likvärdigt resultat och i vissa fall till och med bättre resultat än ett kött som hängmörats under samma tidsperiod.
Ejmunds Gård på Gotland har prövat på principen och saluför nu kött som Tublin-mörats.
Att få tag på dessa påsar som privatperson verkar dock klurigare än jag hoppats. På Tub-Exs kontaktsida hittade jag tre företag som saluförde till privatpersoner. Det ena var amerikanska UMAi, som är samma företag som fick in mig på vakuummörning från början. Att köpa från dem innebär dock att frakten kommer kosta nästan lika mycket som påsarna. Det andra var ett Tyskt företag, 55grad och slutligen ett Dansk företag, Meatlover.
En vakuumkanal förseglare använder sig av påsar med ett raster i sig. Rastret gör så att luften kan sugas ut under vakuumprocessen. En Tubler påse har inte detta raster vilket gör att i sitt ordinarie utförande går de inte att använda i kombination med en vakuumkanals förseglare. Vakuumprocessen kommer inte kunna suga ut luften effektivt utan rastret. På den tyska sidan visar 55Grad ett trick för att komma runt detta. De klipper av en bit från en påsen med raster och lägger i öppning på Tublin-påsen helt enkelt.
På den amerikanska sidan saluför de en produkt som heter VacMouse som fyller samma syfte och de har en väldigt bra instruktionsvideo som visar på dilemmat med raster påse vs Tublin-påsen. VacMouse är dessutom menad att ha längst fram i kanten medans den tyska varianten är menad att ha en bit in i påsen. Jag tror VacMousen är smidigare, men jag kommer prova den tyska varianten till att börja med.
Dags att shoppa, det får bli den tyska sidan då de hade ett testsett med både stora och små påsar. Kostar 134 SEK + frakt 39 kr för 2 små (200x300mm, 1-2 kg) och 2 mellan (250x550mm, 2-5kg).
Fick inspiration av en kollega under veckan. Så idag blev det hamburgare på 70% nöt och 30 % fläskfärs. Fläsket som är något fetare gör att det blir den där riktigt klassiska flamberingen med höga lågor.
Kryddning:
Lawreys kryddsalt
Maldon salt
Svartpeppar
Vitlökspulver
Lökpulver
Skvätt vatten
Worcestershire sås
Skvätt valfri BBQ sås
En kapsyl liquid smoke
Har haft en Oxfilé som legat och våtmörats i kylskåpet en liten tid. Den fick ligga framme i rumstemperatur en stund innan steken rikligt fick sig ett lager av Maldon salt och ny mald svartpeppar. Jag band även upp steken för att få en mer cylindrisk form på den.
Till en börja satte jag Q320:n på hög värme för att värma upp gjutjärnsgallren ordentligt sedan stekte jag steken runt om. Därefter trädde jag det på spettet, stängde av mittersta brännaren, sänkte yttre brännarringen till lägsta och satte in steken i grillen.
Då de var så mört nötkött kontrollerade jag temperaturen med termometer efter 30 minuter. Då var innertemperaturen på strax över 30C. Fortsatte kolla var 20 minut och efter 40 minuter var temperaturen 49C och eftersom gasolen då var slut passade det bra att lägga in köttet i aluminiumfolie för att sedan låta den vila i 10 minuter innan det skars upp i tournedos och stektes på i stekpannan med smör innan servering.
Köttet blev otroligt mört och bokstavligen smälte i munnen.
Fick precis en grillbok av en kollega på jobbet! (Cudos till dig Tim. Tack för boken!) Det är Niklas Ekstedts grillbok, "Grilla med Niklas". Efter att ha snabbtittat i den måste jag säga att den verkar riktigt trevlig.
Det roliga var att se Niklas passion och förståelse för att använda röken som krydda vill tillagningen. En färdighet han förfinat via sin krog Ekstedt här i Stockholm.
Galet vad sugen jag blev på att köra igång en slow cock i WSMn nu!
Idag var det dags att prova fläskkarré fylld med katrinplommon på rotisseriet. Med tanke på att tempen krupit upp över 10C och att det var ganska vindstilla skulle det bli intressant att se hur rotisseriet skulle te sig idag.
Fläskkarrén torkades och pudrades med Kansasrubben samt några stänk av Fiddes Payne Cajun. Droppbaljan fick lite vatten i sig. Mittbrännaren stängdes av helt och ringbrännaren fick gå på halvfart. Grilltempen låg på ca 160C.
Första försöket med rotisseriet. Valet föll på kyckling då det känns som en bra bas att gå ifrån. Det kommer bli enklare att avgöra differensen på resultatet gentemot tidigare grillade kycklingar.
Först blandade jag samman lite av de torra kryddorna med lite smör. Jag lyfte sedan skinnet runt om kycklingen och masserade sedan in kryddsmöret där. Sedan penslade jag hela kycklingen med oljan och pudrade sedan de torra kryddorna över hela kycklingen.
För att kycklingen inte ska fladdra omkring på spettet band jag upp den enligt Jamie Purviance metod som han visar för David Leite i videon nedan. Det fungerade riktigt bra. Jag använde mig även av hans instruktioner för att trä på kycklingen på spettet.
Under tiden som kryddningen sker har grillen startats för att få upp temperaturen på gjutjärnen. Ca 15 minuter innan. När det är dags för spettet att sättas in stängde jag av den mitten brännaren och sänkte den yttre till lägsta. Målet är 150C.
Rotisseriet in action
Efter två timmar höjde jag upp temperaturen på yttre ringen till 25% och satte på mittersta på lägsta. Tempen gick upp till ca 200C. Detta fick gå i ca 15 minuter så att hela kycklingen fick fin färg.
Lärdom till nästa gång blir att köra folie form under för att samla upp vätskan och det går nog att öka på värmen redan efter ca 1,5 timmar och låta den vara klar vid 2.
Det var väldigt enkelt att lyfta av spettet och lägga i en form och sedan bära in.
Kycklingen får vila i 10 minuter fritt innan jag skär upp den.
Köttet blev otroligt saftigt och mört. Till och med vingarna hade kvar saftighet. Köttet bokstavligen släppte från benet. Väldigt bra smak. För att vara första försöket är jag otroligt nöjd med resultatet. Ett annat plus var att saneringen efteråt gick på ett kick. Bara diska av spett och gafflar så var det klart. Själva ställningen blev inte smutsig.
Årets ny projekt på Webern har kommit igång. Idag kom nämligen leveransen av mitt rotisserie set till Weber Q320. Köpte den från ToolAB.se som hade väldigt bra pris på den.
Rotisseriet till Weber Q började först att säljas i Tyskland och sedan i övriga Europa under 2012. Jag tror att det är en av de få produkter som lanserats i Europa innan den börjats säljas i USA. Jag har inte hittat någon förklaring på varför det har blivit så. Det är även väldigt sparsamt med bilder och filmer på folk som använder sig av denna utrustning. Jag tror det kan bero på just att den inte funnits i USA. Däremot vet amerikanarna om att denna utrustning finns och vill ha den.
I klassiskt Weber manér var paketeringen riktigt genomtänkt. Varje litet skrymsle hade utnyttjats och var ordentligt skyddad från stötar.
I paketet ingick:
- Täckplåten som höjer upp spettet från gallret.
- Motor (Extra stark för att undvika behovet av motvikt. Det få blir upp till bevis)
- Värmesköld för montering på handtag.
- Distans för att sätta motorn på täckplåten
- 2 st gafflar för att hålla köttet på plats.
- 1 st spett.
Monteringen var enkel. Det meckigaste var att skruva av handtaget och sedan montera tillbaka med den nya värmeskölden. Först vart jag fundersam över spettets montering, men det verkar stämma att den spetsiga sidan ska in i motorn och vid närmare eftertanke är det nog logiskt med tanke på att när allt sedan är ordentligt varmt vill jag nog inte att spettet ska sitta fast i motorn när jag ska lyfta av allting. Genom att spetsen sitter in i motorn sitter nämligen spettet väldigt löst och hålls inne av att Täckplåten stoppar spettet från att åka ut.
Idag blev suget efter ribs för starkt. Problemet är att om en rökning av ribs ska göras föredrar jag att preppa dem redan dagen innan och sedan tar rökningen 5-6 timmar, troligen ännu längre nu med tanke på temperaturen. Så nu bröt jag alla heliga regler och förkokade dem för att sedan köra dem på gasolen.
Började med att dra bort membranet på baksidan av ribsen med en vanlig bestickskniv. Under tiden kokade jag upp en gryta med vatten som jag slängt ner lite lagerblad och strött svartpepparkon i. Ner med de fyra ribsen så att de precis var täckta med vatten och sedan fick de små koka i en timmas tid.
Under tiden blandade jag ihop Kansas-ruben och The Meat Stand BBQ såsen. Den enda ändring på ruben jag gjorde var att jag bytte ut en del av paprikan mot rökt paprika. Detta för att få lite rökt smak på ribsen. Efter en timme tog jag upp ribsen. Två stycken smetade jag in med dijon innan jag drog på ruben på alla fyra ribsen. Dijonen gör att kryddorna satte sig bättre.
Ribsen sattes sedan i sin ställning och sattes in i Weber Qn på indirektvärme. Då de är förkokta behöver de egentlig bara ges en griljering, men jag ville ge dem lite längre tid i grillen. De fick först grillas med bara rub i 10 minuter. Sedan penslade jag på BBQ-såsen då jag tyckte de började se torra ut. De fick stå inne i 10 minuter till för att sedan få lite direkt värme i några minuter. Sedan slog jag in dem i alu.folie och lät dem ligga på låg värme för en sista Texas crutch i 5-10 minuter.
Resultatet blev väldigt uppskattat av familjen. Själv tyckte saknade jag barkskalet som uppstår i smokern samt att smaken mer något mer distinkt. Köttet får dessutom en annan textur när kokas. Dock är det så pass bra att det duger för en snöblaskig dag som denna (och resten av familjen kände ingen större skillnad :) Ska även tillägga att dijonen gjorde sitt jobb väldigt bra med att hålla kryddorna och gifta sig med de övriga smakerna.
Matdetektiven Todd Wilbur har skruvat isär Burger Kings dressing till Big King XXL, så idag blev det upp till bevis med hamburgare alá Big King XXL sås.
Burgarmix
Finmald köttfärs
Lawrys kryddsalt
Salt
Peppar
Vitlökspulver
En skvätt Worcestershiresås
En kapsyl Liquid Smoke
En skvätt valfri bbqsås
1 dl vatten
Använd gärna en hamburgarpress för att få så jämna burgare som möjligt. För att undvika att alla safter lägger sig i mitten är det bra att göra en inbuktning på ena sidan med tummen. Detta finns som inbyggd feature på Webers hamburgarpress som släpptes i år.
Blanda ihop smeten med händerna den ska bli formbar och lättarbetad. Låt biffarna stå i kylskåpet tills det är dags att grilla.
Big King XXL sås
1/2 dl Hellmans majonnäs.
2 tsk Fransk dressing
2 tsk bostongurka.
1 tsk ättika. (Utblandade varianten)
1/2 tsk socker.
1/4 tsk citronsaft. (För mycket så blir det såsen till skolans fiskpanetter)
1/4 tsk paprikapulver.
Blanda ihop samtliga ingredienser.
Fransk dressing
1 msk Dijon
1 msk Vitvinsvänger (Äppelcider funkar, lite mindre smak)
6 msk olivolja
Salt (Efter smak)
Peppar (Efter smak)
Blanda ihop samtliga ingredienser.
Ställ in såsen i kylskåpet.
Då det var minusgrader igår blev det högsta flås på grillen hela vägen. Ca 3-4 minuter per sida. När osten skulle på sänkte jag samtliga brännare till minimum.
Resultat: Det var gott! Blev det en Big King XXL... nja... Fast det beror nog på andra saker som smak på ost och andra kryddor. God sås oavsätt. Blir nog fler gånger.
