Efter lunchen gick jag till Kötthallen för att se om de hade någon fin köttbit att grilla till aftonen. Den mycket hjälpsamme expediten i charken visade mig en fantastiskt fin biff av Black Angus för 199 kr/kg som de kommit över. Det var tjocka fina skivor, ca 2-3 cm tjocka. Fin kappa och med benet kvar.
Jag trimmade bort lite av fettet för att minimera flammor i grillen. Sen lade jag in stekborde i grillen och satte den till max. Köttet fick bara några vred av pepparkvarnen samt ordentligt med Maldon salt på båda sidor. Saltet lade jag på strax före att det var dags att lägga på grillen.
Den stora biten fick ca 3-4 minuter per sida på direkt hög värme. Den mindre något mindre tid. Jag lade sedan upp dem på värmehyllan med lägsta tempen på brännarna. Innertempen var mellan 55-60 grader.
Resultatet var bra för att vara första försöket med så tjocka bitar. En smalare mindre del av köttet vart genomstekt och segt, men resten vart som smör i solsken. Det bokstavligen smälte i munnen och smaken var otroligt bra.
Då var projektet igång. Idag fick jag tag på en 1,8 kg tung välmarmorerad ryggbiff från Kötthallen i Sundbyberg. I onsdags hade jag bespetsat mig på Wagyu Entrecote fast den var dessvärre redan slutsåld när jag kom dit idag.
Provpåsarna som kommit innehöll två storlekar, liten och medium. Den lilla påsen var för liten för den här biten så det fick bli den stora som var typ 20 cm längre än vad som behövdes. För kavlade jag ner kanten på påsen för att minimera risken för att få fukt från köttet på den. Sen vände jag nästan hela påsen in och ut så att jag kunde ta upp köttet i påsen på samma sätt som en hundbajs i en hundbajspåse. Köttet skakades ner så gott det gick i mot ena långsidan samt ena hörnet.
Den nu uppdragna påsen klipptes ner till en mer passande längd och skrynklades samman för att ge mer luftkanaler till vakuumpumpen. Jag tog fram en rulle av originalpåsarna som följde med vakuumpumpen och klippte av en 5 cm bit som jag i sin tur klippte isär på sidorna så att jag fick en plast bit med luftkanaler som jag sedan stoppade in i toppen av mörningspåsen. Jag stoppade även in en vikt hushållspappersbit för att vara fuktskydd för vakuumpumpen.
När allt var på plats fick vakuumpumpen göra sitt jobb. Det märktes tydligt att det var mycket svårare för pumpen att få ut luften nu. Jag funderar på om pappersstrimman kan ha försvårade ytterligare. När pumpen var klar kändes påsen något slappare än vad de andra paketeringarna har varit. Dock behöver mörningspåsarna endast ha 70% täckning överköttet och lite luft får vara kvar, så det borde vara tillräckligt bra hoppas jag.
Jag lade paketet med fettkappan uppåt i en stekhållare då den måste kunna få syre runt om och stoppade sedan in den i kylskåpet. Dag 1 av 28 på gång.
Mörning av kött hemma kan vara marigt då det är måttligt trevligt att ha en bit kött liggandes fritt i kylskåpet. Risken av kontamination är överhängande och det kan sluta med biologisk bomb som självaste Kemiske Ali skulle vara stolt över, i ens kylskåp. Det är här, torrmörning i vakuumpåse kommer in. Torrmörning med vakuum är inget som görs i de påsar som medföljer apparaten. Torrmörning görs med speciella påsar som låter vätskan från köttet dunsta under de 20-30 dagar som köttet ligger i kylskåpet. Denna process är relativt ny och togs fram av ett Dansk företag, Tub-Ex ApS. Processen kallas för Tublin. Tublin-påsen är tillverkad en en elastisk och mycket slitstark plast och som har porer vilket låter vätska från köttet dunsta ut, utan att tillåta bakterier från omvärlden komma in.
Med Tublin-metoden går det att få fram väldigt spännande mörade köttstycken.
Igår fick jag tag på en vakuumförseglare av märket OBH Nordica 7951. Jag provade att vaka en entrecote och lite fläskfärs som jag hade hemma. Resultatet blev mycket lyckat.
Tricket är att vara noga med att inte låta någon fukt finnas kvar i öppning av påsen för då finns risken att förseglingen blir undermålig och/eller fukt sugs in i apparaten (vilket kan förstöra den). Ett trick är att låta lite hushållspapper finnas kvar mellan produkten som ska vakas och förseglingen. Eventuell vätska som dras ut mot apparaten fastnar då i pappret.
Något jag nu har upptäckt med just OBH Nordica 7951 är att det inte verkar gå att avbryta vakuum processen när den körs utan att den ändå genomför en försegling. Detta kan vara störande ifall en större bit kött ska vakas och själva vakningen kan behöva upprepas för att få ut luftfickor. Detta är inte så farligt vid infrysning men desto sämre vid en torrmörning. Får experimentera lite.
I mitt sökande av information rörande vakuummörning hittade jag en väldigt intressant forskningsrapport framtagen av Erica Karlsson på SLU, fakulteten för naturresurser och lantbruksvetenskap. I den presenterar hon bl.a just Tublin-metoden. Det intressanta är att Erica i sin rapport skriver att mörningen enligt Tublin-metoden ger likvärdigt resultat och i vissa fall till och med bättre resultat än ett kött som hängmörats under samma tidsperiod.
Ejmunds Gård på Gotland har prövat på principen och saluför nu kött som Tublin-mörats.
Att få tag på dessa påsar som privatperson verkar dock klurigare än jag hoppats. På Tub-Exs kontaktsida hittade jag tre företag som saluförde till privatpersoner. Det ena var amerikanska UMAi, som är samma företag som fick in mig på vakuummörning från början. Att köpa från dem innebär dock att frakten kommer kosta nästan lika mycket som påsarna. Det andra var ett Tyskt företag, 55grad och slutligen ett Dansk företag, Meatlover.
En vakuumkanal förseglare använder sig av påsar med ett raster i sig. Rastret gör så att luften kan sugas ut under vakuumprocessen. En Tubler påse har inte detta raster vilket gör att i sitt ordinarie utförande går de inte att använda i kombination med en vakuumkanals förseglare. Vakuumprocessen kommer inte kunna suga ut luften effektivt utan rastret. På den tyska sidan visar 55Grad ett trick för att komma runt detta. De klipper av en bit från en påsen med raster och lägger i öppning på Tublin-påsen helt enkelt.
På den amerikanska sidan saluför de en produkt som heter VacMouse som fyller samma syfte och de har en väldigt bra instruktionsvideo som visar på dilemmat med raster påse vs Tublin-påsen. VacMouse är dessutom menad att ha längst fram i kanten medans den tyska varianten är menad att ha en bit in i påsen. Jag tror VacMousen är smidigare, men jag kommer prova den tyska varianten till att börja med.
Dags att shoppa, det får bli den tyska sidan då de hade ett testsett med både stora och små påsar. Kostar 134 SEK + frakt 39 kr för 2 små (200x300mm, 1-2 kg) och 2 mellan (250x550mm, 2-5kg).
