Första stegen i torrmörning hemma på gång

Mörning av kött hemma kan vara marigt då det är måttligt trevligt att ha en bit kött liggandes fritt i kylskåpet. Risken av kontamination är överhängande och det kan sluta med biologisk bomb som självaste Kemiske Ali skulle vara stolt över, i ens kylskåp. Det är här, torrmörning i vakuumpåse kommer in. Torrmörning med vakuum är inget som görs i de påsar som medföljer apparaten. Torrmörning görs med speciella påsar som låter vätskan från köttet dunsta under de 20-30 dagar som köttet ligger i kylskåpet. Denna process är relativt ny och togs fram av ett Dansk företag, Tub-Ex ApS. Processen kallas för Tublin. Tublin-påsen är tillverkad en en elastisk och mycket slitstark plast och som har porer vilket låter vätska från köttet dunsta ut, utan att tillåta bakterier från omvärlden komma in.

Med Tublin-metoden går det att få fram väldigt spännande mörade köttstycken.

© drybagsteak.com

Igår fick jag tag på en vakuumförseglare av märket OBH Nordica 7951. Jag provade att vaka en entrecote och lite fläskfärs som jag hade hemma. Resultatet blev mycket lyckat.

Tricket är att vara noga med att inte låta någon fukt finnas kvar i öppning av påsen för då finns risken att förseglingen blir undermålig och/eller fukt sugs in i apparaten (vilket kan förstöra den). Ett trick är att låta lite hushållspapper finnas kvar mellan produkten som ska vakas och förseglingen. Eventuell vätska som dras ut mot apparaten fastnar då i pappret.

Något jag nu har upptäckt med just OBH Nordica 7951 är att det inte verkar gå att avbryta vakuum processen när den körs utan att den ändå genomför en försegling. Detta kan vara störande ifall en större bit kött ska vakas och själva vakningen kan behöva upprepas för att få ut luftfickor. Detta är inte så farligt vid infrysning men desto sämre vid en torrmörning. Får experimentera lite.

I mitt sökande av information rörande vakuummörning hittade jag en väldigt intressant forskningsrapport framtagen av Erica Karlsson på SLU, fakulteten för naturresurser och lantbruksvetenskap. I den presenterar hon bl.a just Tublin-metoden. Det intressanta är att Erica i sin rapport skriver att mörningen enligt Tublin-metoden ger likvärdigt resultat och i vissa fall till och med bättre resultat än ett kött som hängmörats under samma tidsperiod.

Ejmunds Gård på Gotland har prövat på principen och saluför nu kött som Tublin-mörats.

Att få tag på dessa påsar som privatperson verkar dock klurigare än jag hoppats. På Tub-Exs kontaktsida hittade jag tre företag som saluförde till privatpersoner. Det ena var amerikanska UMAi, som är samma företag som fick in mig på vakuummörning från början. Att köpa från dem innebär dock att frakten kommer kosta nästan lika mycket som påsarna. Det andra var ett Tyskt företag, 55grad och slutligen ett Dansk företag, Meatlover.

En vakuumkanal förseglare använder sig av påsar med ett raster i sig. Rastret gör så att luften kan sugas ut under vakuumprocessen. En Tubler påse har inte detta raster vilket gör att i sitt ordinarie utförande går de inte att använda i kombination med en vakuumkanals förseglare. Vakuumprocessen kommer inte kunna suga ut luften effektivt utan rastret. På den tyska sidan visar 55Grad ett trick för att komma runt detta. De klipper av en bit från en påsen med raster och lägger i öppning på Tublin-påsen helt enkelt.

© 55grad.biz

På den amerikanska sidan saluför de en produkt som heter VacMouse som fyller samma syfte och de har en väldigt bra instruktionsvideo som visar på dilemmat med raster påse vs Tublin-påsen. VacMouse är dessutom menad att ha längst fram i kanten medans den tyska varianten är menad att ha en bit in i påsen. Jag tror VacMousen är smidigare, men jag kommer prova den tyska varianten till att börja med.

© drybagsteak.com

Dags att shoppa, det får bli den tyska sidan då de hade ett testsett med både stora och små påsar. Kostar 134 SEK + frakt 39 kr för 2 små (200x300mm, 1-2 kg) och 2  mellan (250x550mm, 2-5kg).