fredag 14 juni 2013

Påbörjat torrmörning av ryggbiff

Då var projektet igång. Idag fick jag tag på en 1,8 kg tung välmarmorerad ryggbiff från Kötthallen i Sundbyberg. I onsdags hade jag bespetsat mig på Wagyu Entrecote fast den var dessvärre redan slutsåld när jag kom dit idag. 


Provpåsarna som kommit innehöll två storlekar, liten och medium. Den lilla påsen var för liten för den här biten så det fick bli den stora som var typ 20 cm längre än vad som behövdes. För kavlade jag ner kanten på påsen för att minimera risken för att få fukt från köttet på den. Sen vände jag nästan hela påsen in och ut så att jag kunde ta upp köttet i påsen på samma sätt som en hundbajs i en hundbajspåse. Köttet skakades ner så gott det gick i mot ena långsidan samt ena hörnet. 


Den nu uppdragna påsen klipptes ner till en mer passande längd och skrynklades samman för att ge mer luftkanaler till vakuumpumpen. Jag tog fram en rulle av originalpåsarna som följde med vakuumpumpen och klippte av en 5 cm bit som jag i sin tur klippte isär på sidorna så att jag fick en plast bit med luftkanaler som jag sedan stoppade in i toppen av mörningspåsen. Jag stoppade även in en vikt hushållspappersbit för att vara fuktskydd för vakuumpumpen.


När allt var på plats fick vakuumpumpen göra sitt jobb. Det märktes tydligt att det var mycket svårare för pumpen att få ut luften nu. Jag funderar på om pappersstrimman kan ha försvårade ytterligare. När pumpen var klar kändes påsen något slappare än vad de andra paketeringarna har varit. Dock behöver mörningspåsarna endast ha 70% täckning överköttet och lite luft får vara kvar, så det borde vara tillräckligt bra hoppas jag. 


Jag lade paketet med fettkappan uppåt i en stekhållare då den måste kunna få syre runt om och stoppade sedan in den i kylskåpet. Dag 1 av 28 på gång.


1 kommentar:

  1. Följer utvecklingen med spänning... /Tobias

    SvaraRadera