Dry aged Ribeye vs Wet aged Ribeye Steak

På senare tid har jag provat Gourmet Foods sortiment av US Beef. Vilken skillnad på kött! Fantastisk marmorering. Ordentligt hängmörad och fin fettkappa. Fettkappan var så fin att hela grillen tog eld. Köttet var så fint att jag bara använde mig av kosher salt, svartpeppar och lite olivolja.. Köttet grillades på högsta möjliga temperatur för att få safterna att karameliseras och bilda den där eftertraktade knäckikga skorpan.

Det hängmörade köttet fick mig att fundera över hängmörningsteknik och vad som var möjligt att göra på egen hand. I mina efterforskningar snubblade jag över följande video. Videon visar tydligt hur en hemmörning går till och skillnaden på det mörade köttet vs ett kött direkt från disken.

Kan nog bli intressant projekt framöver.

Pulled Pork på WSM igen

Dags att prova en pulled pork igen. Införskaffade 2 kg fläskkarré på City Gross. Blir även första riktiga långköraren med Maverick ET-732 då jag kommer använda både smoke och kött temp.

Kvällen innan rensade jag ur smokern så att den snabbt skulle kunna tändas på morgonen dagen efter. Jag blandade även ihop rubben så att den var klar för att sättas på köttet. Kl 06:30 startade jag sedan upp en skorstenstarter full med de gamla briketterna. Då det kommer bli en lång rök fyllde jag på ordentligt med briketter i Webers Smokey Mountain Cookern enligt Minion metoden.

Köttet togs fram samtidigt för att det skulle komma upp närmare rumstemperatur. När skorstenen var tänd masserade jag in ruben runt köttbiten och lät den sedan stå framme medan elden tog sig. Receptet är inspirerat från Webers Smoke, Quintessential Pulled Prok Sandwiches. Då jag inte hade någon äppelsaft hemma blev det ingen köttspruta den här gången.

Rub
1 msk muscovadosocker
1 tsk paprikapulver
1 tsk röktpaprikapulver
1 tsk cayennpeppar
1 tsk vitlökspulver
1 tsk Kollmans senap
1 tsk mald svartpeppar

Köttet kom på kl 08:30. Varje timme under de tre första lade jag till lite mer äpple chunks och hickory flis. Temperaturen ute var 4-6C, disigt med ganska mycket fukt i luften. Först var det svårt att komma upp i temperatur vilket gjorde att jag valde att ta bort 1 liter vatten ur vattenbadet. Efter någon timma låg smokern och pendlade mellan 113-125C enligt den inbyggda tempen. Den digitala låg högre och registrerade mellan 132-143C.

Efter 4 timmar hade innertempen i köttet kommit upp till 70C och då slog jag in den i aluminium folie och stoppade tillbaks den igen för den sista trippen upp till 98C

Efter 6 timmar hade innertempen kommit upp i 98c. Köttet togs ut och fick vila i en timma innan isärdragningen påbörjades.

Folieringen gjorde verkligen att saftigheten hölls sig bra. Köttet vart otroligt lättarbetat. Det mesta av fettet har smällt. Tänkte köra Meat stands BBQ sås till detta. Får se om det blir ikväll eller imorgon.

Stora revbensspjäll

Dags att prova koshersaltet! Igår bar det av till City-Gross. Där fick jag tag på fyra stycken stora revbensspjäll som såg någorlunda lika ut. Tre stycken fick bada i den klassiska Kansas rubben som jag kört med tidigare. En fick endast koshersalt och mald svartpeppar.

Sprejflaskan preppade jag med 50/50 Kung Markattas äppelcidervinäger och vatten.

Idag tänkte jag även prova ett recept på en bbq-sås jag fått av min kompis som i sin tur fått det av sin kompis Eric Faust som är en smoke head på riktigt. Eric Faust driver "The Meat Stand" där han bbq:ar kött och säljer på marknader i USA.

Eric Faust - THE MEAT STANDS BBQ SAUCE

3 cups of ketchup
2.5 cups water
3/4 cup of distilled vinegar or apple cider vinegar
3 Tbsp salt
2 tsp garlic powder
2tsp onion powder
1/2 tsp cinnamon
2 Tbsp course ground pepper
Dash of ground cumin

Varje halvtimme sprejade jag revbenen och kollade samtidigt temperaturen. Den här gången använde jag mig av Maverick ET-732 termometern för att kunna mäta smokerns temp. Termometern var satt på det nedre gallret. Skillnaden mellan lockets termometer och ET-732 diffade mellan 1-10 C.

Efter tre och en halv timme gick det att dra isär benen, så vid fyra timmars checken lade jag in benen i folie och penslade två med Hunts bbq sås, en med The Meat Stands BBQ sås och slutligen fick salt och peppar benen en sista dusch med sprejflaskan innan den slog in i foliet.

Samtliga ben vart väldigt uppskattade. BBQ såsen vart mycket lyckad och rekommenderas verkligen.

Koshersalt

Detta mytomspunna salt som alla kockar på andra sidan Atlanten verkar använda men som lyser med sin frånvaro i vårt kära land. Äntligen har jag fått hem en last för att prova på.
Vid en första anblick ser det ut som små flingor. Det är inte som vårt korniga fint salt utan något större flingor.
Borde vara mycket enklare att använda än de större gourmet flingsalt då flingorna som sagt är mycket mindre. Å andra sidan är de större flingorna till för att ge pustar av smak när de träffas på i en maträtt. Spännande att prova på.

Brödbak

Efter pizzabakandet var jag tvungen att testa att baka bröd på grillen. Det blev en Pain Blanc från Helén Johansson brödbok "Bröd från Brunkebergs Bageri". Brödet är baserat på en vetesurdeg som fått ligga och kalljäsa över natten. 

Jag började med att låta stenarna värmas upp under timma. När hettan var på topp lade jag in brödet med en termometer samt ett litet vattenbad. 

Efter 20 minuter tog jag bort vattenbadet och lät brödet fortsätta till det nått 98C, vilket tog ca 10 minuter till.

Brödet fick en mycket fin färg men fick inte det där riktiga krispet som jag fått i ugnen. Troligen beroende på att det är så pass stora ventilationshål på sidorna så att vattenångan läcker ut för snabbt. Jäsbubblorna var fina och brödet fick ok höjd. Smaken vart väldigt bra.

Grillning på jobbet

Idag vårt det korvgrillning på jobbet. Kunde ute låta bli så jag slet med mig egen utrustning. Allt från förklädde till skorstensstarter. Dessvärre hade vi bara fulbriketter från Ica att tillgå och de Car så dammiga att de höll på att kväva glöden, den det gick vrå. 150 korvar lämnade gallrena.

Nationaldags-pizza

Rykande het

Provade att grädda hemmagjord pizza i grillen idag. Det blev otroligt bra resultat. Kanterna blev något ljusare då det inte finns någon direkt övervärme.

Började med att lägga pizzastenarna på en bit folie. Folien var tillför om någon pizza skulle läcka och ifall grillen var skitig. Sen startade jag grillen med båda vreden på minimum för att sakta under 30 minuter låta dem båda gå upp till max. Detta för att inte riskera att spräcka stenarna.

Jag gjorde fyra pizzeror enligt Pizza hemma specialistens recept som är otroligt bra. Han har verkligen fått till ett ultimat recept med otroligt bra deg. Att han använder sig av bagarens % gör det verkligen lätt att öka och minska degmassa efter behov.

Vackert knaprig botten

Toppingen på en av pizzerna blev som en Margharita med endast tomatsås, ost och riven färsk basilka på när den var klar, detta för att testa hur degen blev i grillen. Sedan vart de resterande pizzorna garnerade med gullök, basturökt skinka, bacon, riven prästost 16% och 32% och räkor.

Tomatsåsen gjordes efter Calles och Alexis forskar resultat i ämnet som kort och gott heter Den Ultimata tomatsåsen. Jag har dock gjort en egen konstnärlig tolkning då jag blancherar löken i den olivoljefrästa tomatpurén.

Körde pizzerna i 6 minuter och botten vart så där härligt gyllenbrun och hård. Fin jäskant som reste sig lagom mycket. Som sagt är det lite direkt övervärme som saknas för att få den perfekt men det här vart klart bättre resultat än vad vi har fått från den lokala pizzerian.

Grillen kom upp i 260C temp vilket är riktigt bra. Den vanliga ugnen har jag bara fått upp i 220C.

Resultatet vart en knäckigare pizza med väldigt god smak, men jag ska ärligt säga att jag inte skulle kunna känna skillnad på en pizza gjord i vanlig ugn jämte en gjord i gasolen. Kanske att brikettgrillen hade gjort en rökigare smak? Det var klart lätt arbetat att använda sig av grillen då pizzan befann sig i arbetshöjd hela tiden.

Precis inlagd pizza

Weber Q320 in da house

Äntligen tog jag tag i det och slog till. En Weber Q320 är nu det senaste tillskottet till familjen. Det visade sig att Fredells hade grillkampanj, 3999 kr, så det var bara att slå till. Gasoltank köpte jag in från Lindarn som sålde en 10 liters kompositflaska in gas från Primgaz för 1300 kr inklusive frakt.

På fredag är det kyckling

Idag tände jag upp grillen. Under tiden som skorstenständaren tände vispade jag ihopp en marinad  bestående av:

Fiddes Payne Cajun Seasoning
Lawry's seasoned salt
Vitlökspulver
Paprikapulver
Kickoman soya
Olivolja

Tyvärr inga värden för den här gången freebasade jag.

Kycklingbenen fick ligga i en påse med marinaden medan glöden satte sig. När glödbedden var redo efter ca 1 timma grillades klubborna runt omkring, någon minut på varje sida. När de fått fin krisp och yta fick de ligga på indirekt värme i ytterligare 20 minuter.

Till detta serverades en avocadosallad och en flaska Marqués de Cáceres. Suveränt!

Instruktionsvideo för kyckling på rotisserie

Här är en länk till en riktigt bra instruktionsvideo över hur en rotisseriegrillning av kyckling ska gå till. Det är Jamie Purviance som visar kokboksförfattaren David Leite allt från hur kyckling ska bindas upp till själva grillningen. Jamie använder sig av indirektgrillning samt krispning med infravärme. Blev galet sugen på kyckling nu kan jag lova. Kanske dags att starta upp WSMn!

Weber 2012 line up

Ser ut som att Weber satsar mycket på tillbehören i år. Riktigt fräcka grejer såsom Pizza ugn till 57cm grillen, rotteseri till Q300 modellen.

Weber 2012 lineup

En riktig bbqtemp på plats

Äntligen har jag lyckats lägga vantarna på en riktig bbq temp. Maverick ET-732. Hade turen att ha en vän i staterna som tog med sig den när han kom till Sverige. Den har två mätstickor. En för köttet och en för själva röken. Den är trådlös och den externa antennen gör att räckvidden blir riktigt bra.