Bare-bones BBQ-sås

Då jag hade gjort ribs alá Texas style, dvs torrkyddat dem var det ett otroligt bra sammanträffande att jag snubblade över Bare-bones BBQ-sås i Steven Raichlens bok Ribs, Ribs, Ribs. För att förtydliga lite kan jag berätta att Kansas style och Texas style är Ribsen Ying och Yand. I Kansas ska det vara mycket sås, syrligt, sött och ytterligare extra vid sidan om medans man i Texas är något mer återhållsam. Ett exempel i Stevens bok berättar om Texasrestaurangen  Kreuz Market som drivs av Rick Schmidt vars devis gällande bbq sås kort och gott är: Don't. Mottot i Texas är nämligen att köttet och röken ska tala för sig och såsen möjligen kan få vara med på sidan. En devis jag måste säga att jag gillar.

Så här kommer en bbq sås anpassad för torrkryddade ribs.

Recept:
1 gullök
1 klyfta vitlök
1 färsk Jalapeño
1,2 dl öl, lager
0,6 dl biffbuljong
1,2 dl ketchup
1 msk bbq sås (köpesås av uppskattad smak)
1 msk Worcestershiresås
1,5 tsk Kansas rub

Finhacka gullök, vitlök och jalapeño och fräs den sedan i lite olja. Häll på ölen och dra upp värmen och reducera ner till närmare hälften. Då jag inte hade någon jalapeño hemma fick det bli en skvätt Sriracha.

Häll biffbuljong, ketchup, bbq-sås, Worcestershire och kryddorna. Sänk värmen och låt puttra. Häll på 1-2 msk vatten för att få en något mer flyktig sås om det behövs. Sjud i 3-5 minuter. Om det finns köttsaft kvar från ribsen går den bra att hälla på här.

Jag körde sedan en stavmixer för att få ner lökbitarna något och göra den något mer slät. Jag ska prova att sila såsen för att se om det går att få bort bitarna helt.

Smaken har inte den söta karraktären som många köper såser kan ha. Fast det inte är någon vinäger i kommer en syrlig ton. Mustig smak. Kan helt klart vinna på att äventyra runt med lite olika smaktoner för att hitta sin egen passande ballans. 

Spökfestbabybacks och fredasmys plommonspäckad fläskkaré

Provar första dubbel BBQ i WSMn. Imorgon är det spökfest för barnen och några av deras dagiskompisar. Vad kan vara bättre en ett par babybacks sammanflätade som en sprängd bröstkorg med tomatsås vällande ut likt tarmar och blod. Det blir nog succé... eller inte.

Om de åtminstone smakar gott är nog allt förlåtet. När jag ändå håller på blev det en plommonspäckad fläskkarré som åkte in i WSM också. 

Fick kanonservice på City Gross Kungens Kurva där slaktaren (Samma som fixade entrcotén förra gången) fixade fram fyra jämna och fina kamben. De hade även en nätad fläskkare färdigspäckad med plommon, så det fick bli den till fredagsmiddag. 

Kambenen fick sitt membran borttaget och sedan preppade med Kansasrubben. Jag tänkte försöka att bara torrkrydda dem denna gång och moppa dem. En gammal polare som är kock på riktigt tyckte det var synd att jag dränkte hela härligheten i bbqsås mot slutet som dolde alla smaker jag jobbat på. Så därför provar jag torrkryddningen denna gång. 

Plommonkarrén lade jag som den var i stekhållaren. Jag blandade ihop lite olivolja, vitlök, färsk timjan, färskrosmarin, svartpeppar och Maldonsalt som jag maserade in runt köttet.

Steken tog åtta timmar vilket var längre än jag väntat mig. Trodde det skulle ta runt 6-7 timmar. Det blev rikligt med sky. Ribsen slog jag in i folie efter fyra timmar. De fick ligga ytterligare en timme i folie på WSMn