Restaurang Grill

Ikväll provade jag och sambon Melker Anderssons restaurang Grill.

Lokal
Att kliva in i lokalen var som att komma in i ett TGI Fridays on steroids. Väldigt surrealistiskt inredning. Det var sektioner som såg ut som cirkustält, gamla bibliotek och klassiska lounge delar. Vi blev placerade i biblioteksdelen vilket passade oss väldigt bra. Det fanns en inglasad monter där en live musiker spelade då och då. Mitt i restaurangen fanns grillköket. En del av det köket vätte ut mot en gång med toalett och garderob. Denna sida var en lång koleldad grill med rotisseri med lamm ovanför. Väldig charmigt.

Fördrink
Till fördrink tog jag en romdrink som smakade äppelkaka med kanel. Väldigt god och bra avvägd. Fästmön tog en alkoholfri spritzer som var väldigt fräsch.

Varmrätt
Vi delade på en avsmakningsmeny som bestod av träkolsgrillat lamm, oxrygg, piggham, gårdskyckling och kryddig korvar. Köttet serverades på en ställning med en bricka som hade glödande briketter i sig för att hålla värmen. Till detta serverades pommes, tre olika såser. En rökig bbq sås, en saffrans aioli och en rödvinssås. Utöver detta kom fyra olika tillbehör. Coldslaw, pickles, grillad tomat och guacamole. Tillbehören kändes överflödiga och passade inte in särsäkillt bra. Till detta drack jag en mycket god Zinfandel från Woodbridge anno 2008. Lite pepprig ton men som inte tog överhand.

Köttet var mycket bra grillat. Lammet kunde varit något mer rosa. Kycklingen var krispig men fortfarande väldigt saftig. Pighamen hade bra struktur och bra rökighet. Biffen var bra, men inte revolutionerande, det kan inte varit någon Wagyu (Vilket det iof inte stog något om heller). Korvarna var mycket kryddiga och goda, smala och alldeles lagom.

Kolen som användes var självfallna kokosnötter som pressats samman till briketter.

Dessert
Till dessert tog vi Creme Brule med en grön äppel gele täckt med tunt rivet grönt äpple. Kombinationen var väldigt god. Till detta drack jag en 23 årig rom, Zacapa Centenario från Guatemalas högplatå.

Mesquiterökt laxsida

Väderlek: Dugg, lätt vind, 0-1 C

Recept:
1 st laxsida
1/2 lime
Svartpeppar
Maldon flingsalt

Sås:
10% Yoghurt
Majonnäs
Grädde
Salt
Herbamare
Vitlökspulver

Idag blev det en laxsida på grillen. Limen tvättades och skars i två delar. Limen pressades över hela fisken och baddades lätt in. Över detta ströddes sedan nymald svartpeppar och några nypor Maldons flingsalt. Inte konstigare än så. Det skulle även ha passat att dra över lite lätt med en passande olivolja.

Grillen förbereddes för 50/50 grillning. Jag använde mig av en lite mer än till hälften fylld Weber skortstensstartare med Weber briketter. Laxen lades sedan på med skinnsidan nedåt direkt över glöden. Så fick den ligga i ca 4-5 minuter. Skinnet tar hettan och släpper från köttet. Sedan flyttade jag fisken till den svalare delen i grillen och hällde på de blötlagda mesquiten. Fisk låg inne i ytterligare 30 minuter. Var 10 minut roterade jag fisken 180 grader för att båda sidor skulle få en jämn värmefödelning.

Fisken serverades med sås, ris, broccoli och nori som användes för att göra små risknyten med lax i.

Teriyakimarinead fläskfile

Yttertemperatur: 0-1 C

Grill: Weber Performer

Ved: Weber briketter

Rökved: Jack Daniels

Recept:
2 fläskfiléer
Teriyakimarinad
Rundkorningris
Broccoli


Till detta använde jag mig av två fläskfiléer. Den ena provade jag att använda Marinator-sprutan på. De fick ligga i närmare fyra timmar i Teriyakimarinaden i kylskåpet. Efter två timmar vända jag på dem för att låta marinaden komma åt överallt. 

Grillen förbereddes för 50/50 grillning. Det vill säga kol på ena sida och tomt på den andra. Jag använde mig av en nästa 2/3 full Weber skortstenständare. Den gick lättare att tända än förväntat med tanke på att det var riktigt rå kallt ute. Medans briketterna tändes fick köttet ligga framme och tempereras.



Filéerna griljerades först över direkt värme runt om för att stänga porer samt ge en krispig yta. När detta var gjort flyttades de över till den svala delen av grillen och fick rökas in med Jack Daniels spån. Jag hade föredragit Hickory idag, men dess värre var lagret slut här hemma. När jag flyttade på köttet fäste jag även en köttermometer i en av dem med måltemperatur om 73C


Undertiden som köttet låg på grillen kokade jag upp marinaden för att återanvända som sås. Som alla vet är det extra viktigt att koka ur såsen ordentligt då den har varit i närkontakt av tredjegraden med fläsk. Det rundkorniga riset och broccolin färdigställdes även nu.


När köttet var klart fick det vila i aluminiumfolie i 10 minuter.


Resultat:
Köttet fick en mycket fin och krispig yta. Mycket bra fasthet. Både dotter och fästmö tyckte om köttet och tog om flera gånger. Själv tyckte jag smaken var bra, men något tam. Jag tycker om lite mer sting, med lite peppar och soya höjdes smaken för min del. Att använda marinaden som sås fungerade ok. Den blev något flyktig denna gång och kunde reducerats mer. Åter igen uppskattade fästmö och dotter såsen mycket mer än vad jag gjorde. Gällande Marinator-injektionen kan jag inte avgöra om det gjorde så mycket extra. Jag tror köttet var för tunt för att injektionen skulle komma till sin rätt, vilket jag även hade trott från början. Jag vara bara tvungen att testa utrustningen helt enkelt.

Teriyakimarinad

 
Har nu provat att göra en ny Teriyakimarinad. Tanken är att únder morgondagen lägga två fläskfilér i denna marinad och sedan grilla dem. Även denna Teriyakivariant är från Steven Raichlens "The Barbeque Bible".

Teriyakimarinad:

2 klyftor vitlök
1 msk ingefära
2 st salladslökar
125 ml soya
125 ml mirin
65 ml sake
65 ml muscovado socker

Fin hacka vitlök och salladslök, riv ingefäran. Häll allt i en bunke och häll i vätskor samt socker. Blanda tills sockret har löst upp sig. Om man vill kan man även använd marinaden som en glace. I sådana fall ska den kokas tills den får en kola aktig konsistens. Om såsen först har använts som marinad är det extra viktigt att koka upp den för att döda alla eventuella bakterier från köttet.

Grillhouse.se - intressanta BBQ prylar!

Ännu en gång hittade jag godsaker bland Googles annonser på sidan. Den här gången var det en länk till Grillhouse.se. De har ett riktigt digert sortiment av diverse BBQ-attiraljer. Bland annat hittade jag att de saluför Macmyras grillspån!

Då jag är väldigt svag för gjutjärn föll jag givetvis för CIG-gjutjärnsgallret i 57cm format. Bara tanken på de grill marks som kan skapas med riktigt gjutjärn får det att pirra i kroppen.

Marinator

Reklam har sina fördelar ibland. Jag har sedan en tid varit på jakt efter en marinadspruta. Döm min förvåning när jag går igenom reklamen på bloggen och ser reklam för just en marinadspruta.

Sprutan används för att få in marinad i ett stycke kött och på så sätt få in smak på djupet. Sprutande kan hittas på Teknikmagasinet och vissa Ica samt Coopbutiker.

Published with Blogger-droid v1.6.5

Kokbok: Ribs, Ribs, Ribs av Steven Raichlen

En lite senkommen present ramlade in från posten idag, Steven Raichlens kokbok "Ribs, Ribs, Ribs". Steven är författaren bakom klassikern "The barbecue bible". I Ribs beskriver Steven 99 olika ribsrecept från hela världen och flertalet såser och kryddblandningar. Blir spännande läsning framöver.

Published with Blogger-droid v1.6.5

Beer can chicken - must

Temperatur: -1C

Grill: Weber Performer

Utrustning: Weber beer can chicken hållare

Temperaturen gjorde att uppstarten på briketterna tog längre tid än vanligt. Måste tagit närmare 45 minuter att få ordentlig glöd på dem. Under tiden som briketterna tog eld kryddade jag upp kycklingen och lade flis från upphackade Merlot tunnor i blöt.

Beer Can Chicken

1 färsk kyckling

Caj P grillolja

Caj P grillkrydda original

Lawry´s kryddsalt

Jamaican Jerk krydda
Apotekarens Must
2 Äppelklyftor

Först lyfte jag skinnet runt kycklingen. Detta gjorde jag genom att försiktigt trycka in fingrarna mellan skinnet och köttet. Detta gör att skinnet blir mycket krispigare. Sedan masserade jag in hela kycklingen med grilloljan från Caj P. Efter detta pudrades hela kycklingen med de torra kryddorna. Kycklinghållaren fylldes till hälften med must. Två äppelklyftor stoppades in i håligheten innan kycklingen träddes över ställningen.

Grillen förberedes för indirekt grillning. Hela ställningen ställdes sedan in i mitten av grillen. Merlotflisen lades på glöden. På med locket och sedan fick allt stå. 45 minuter senare roterade jag kyckling 90 grader och lade på ytterligare lite mer flis. Efter 20 minuter stack jag in en sticka i de tjockare delarna för att kontrollera färgen på safterna. Om safterna är ljusa är den klar. Köttet var så mört att de gick att lyfta av från benet. Kniv behövdes endast användas minimalt.

Med facit i hand kan jag säga att kycklingen var bra med den kunde nog varit inne i 20 minuter till och fått ännu krispigare skinn. Den kalla temperaturen krävde sin rätt. Jag blev nog duperad av att den övre delen av kycklingen började se något mörk ut.

Ordentliga redskap

Det senaste förvärvet till grillen. En styck grillborste med cirkulärt satta borst och med långt skaft så att fingrar och armar slipper bli svedda. En styck grillvante som går extra långt upp på armen av samma anledning som borsten för att man ska slippa bli svedd. Båda produkterna kommer från Weber.

Published with Blogger-droid v1.6.5

Dagen efter-hamburgare

Lång natt och tidig morgon. Till middag blev det hamburgare. Jag föredrar om köttfärsen är riktigt finmald. Det gör den mer lättarbetad och jag tycker burgarens konsistens blir trevligare.

Kryddning:

Svartpeppar

Maldon salt

Budweiser bbqsås

Vitlökspulver

Liquid smoke

Köttfärsen hällde jag upp i en bunke. Samtliga ingredienser hälls över och sedan mase

ras allt ihop försiktigt. Om köttfärsen rörsom för mycket blir den trådigt och tråkig. Händerna blöts i kallt vatten när själva burgarna ska göras. Detta för att kunna hantera köttet bättre. Då burgare är så pass kort tid i grillen tillsätts Liquide smoke för att ge röksmaken lite hjälp på vägen.

Grillen förbereds för 50/50 grillning. Det vill säga halva grillen täcks med briketter medans den and

ra halvan är tom. Detta gör att det finns en bra värmezon men samtidigt ett bra utrymme för att vila burgarna på.

Till en början steks burgarna på gjutjärnshällen, när de fått

lite yta flyttas de ut på gallret för att sedan flyttas till den kalla ytan till höger.

När burgarna var klara lyftet det in på gjutjärnshällen som håller värmen även när de kommit in. Till detta serverades sedan pommesfrittes, saltgurva, tomat, Hellmans Majonäs, hamburgar sås, Heinz ketchup och senap

Jack Daniel's-marinerad fläskkarré Del II

Karrén har fått ligga i marinad under natten. På morgonen vände jag på den så att marinaden kommer åt hela karrén. Någon timme innan jag tände grillen tog jag ut karrén ur marinaden. Jag pudrade hela biten med Kansasruben och slog in den i folie så att den kunde dra åt sig kryddorna. Efter lunch tände jag upp grillen och förberedde den för indirekt grillning. Det vill säga, briketter på var sin sida. Jag använde mig även av Minon metoden, vilket innebär att otända briketter lägs i botten som sedan de glödande briketterna hälls över. De otända briketterna tänds allt eftersom utan att släppa ifrån sig otrevliga gaser som ger en otrevlig bismak och förlänger grilltiden avsevärt.

Samtidigt som glöden fick ta sig i

skortsenständaren lades flis av Jack Daniels fat i varmvatten. Upptändningen av briketterna tar ca 30-45 minuter vilket är perfekt för att flisen ska dragit åt sig tillräckligt med vatten för att osa gott när de sedan läggs på glöden.

Även karrén får ligga framme meda

n briketterna får glöd. Detta för att låta den komma upp i rumstemperatur innan den läggs in i grillen.

Karrén läggs i en stekgvagga för att den ska komma upp något och fårvärme runt omkring. Om steken hade legat i en långpanna hade den även sluppit att bada i sina egna safter. En folie form läggs under karrén i grillen för att fånga upp de safter som kommer rinna ut. Lite vatten hälldes även i formen för att safterna

inte ska bränna fast och ge en allt för bränd karaktär till köttet.

När köttet har lagts på plats läggs rökspånen över glöden. Ovanför glöden sätts sedan två mindre aluminiumformar som fylls med vatten. Dessa är till för att hålla ner värmen som annars kommer bli exra hög när flisen börjar glöda. En köttermometer sätts in i karrén.

Måltemperaturen är 74C, Sedan är det bara att lägga på locket och sätta

en äggklocka på en timma. Grillens temperatur ska ligga mellan 120C-140C.

Efter en timma kontrolleras vattennivåerna i de små formarna samt att lite mer rökspån läggs på glöden. Håll ett öga på grillens temperatur för om vattnet kokar slut i aluminiumformarna stiger temperaturen snabbt. Detta förfarande upprepas tills köttet når sin måltemp på 74C

När köttet är klart läggs det in i folieform och får vila. Den här gången fick den ligga lite för länge vilket gör att skorpan vart lite mjukare än vad jag velat. Jag föredrar ett något knaprigare skal. Rekommenderad tid är ca 10-15 minuter. Detta brukar vara lagom för att låta safterna strömma ut i hela steken från köttets kärna.

Som tillbehör till steken kokades rundkorningris. En sås gjordes på spadet som kommit ut i foliet när steken vilade. Saften som runnit ut i den stora aluminiumformen användes inte eftersom merparten var den smälta fettkappan.

Såsen bestod av:

Grädde

Färskriven svartpeppar

Jack Daniels no 7

Guinness

Honung

Äppelcidervinäger

Alkoholen brändes först av från Jack Danielsen. Detta för att karamelisera det inneboende sockret och få en rundare ton när den tillfördes till såsen.

Sen var det bara att slå sig ner till bords. Till köttet avnjöts en flaska rött ala Villa Puccini från 2005.

Jack Daniel's marinerad fläskkarré Del I

Till min födelsdagsfest på lördag tänkte jag göra en Jack Daniels Marinerad fläskkarré. Karrén kommer få ligga över natten i en marinad gjord på Caj P grillolja, Jack Daniels och lite vitlökspulver. Imorgon tänkte jag pudra den med Kansaskryddan från ribsen och sedan bbq:a den med Jack Daniels rökspån. Har räknat på en 2,2 kg karré för 10 personer. Räknar med att den minskar med ca 10% i grillen. Till det här kommer det serveras ris och rustikt lantbröd.

Marinad

2 delar Caj P grillolja

1 del Jack Daniels

1 stänk med vitlökspulver

Bra site med tester av BBQ såser

Hittade en intressant sida när jag jagade runt efter recept på Jack Daniel's såser. Något jag gillade var att de även skrev ut innehållsdeklarationen på såserna samt tog upp innehållet i beskrivningarna.

http://www.bbqsaucereviews.com

Baby back ribs del II - Kansas City Style och Asiatisk influense

Att tänka på:

Temperaturen ute har varit ca 2-4C med konstant regn och knappt någon vind. En eldhärd blir för lite. Det hade fungerat bättre med indirektvärme på båda sidor om ribsen istället för 50/50 placering som jag nu använde. Värmen höll sig på stadiga 125-135C under ca 2 timmar sedan orkade inte briketterna hålla ordentligt med glöd och behövde mer syretillförsel. Tog bort vattenbadet ovanför elden för att få upp värmen ordentligt igen.

Tid:

Ta alltid i extra gällande tidsberäkningen. Idag tog jag till 1,5 timmar extra och började kl 14:30 med att tända grillen. Kl är nu 18:30 och det behövs nog ca 40 minuter till skulle jag tro. *Edit* Tog ut ribsen kl 20:30. De har fått ligga i folie i 15 minuter.

Bild. Kansas rub och Teriyaki marinad.

Smak

Kansas rub och Kansas mop

Fin rökig hickorykaraktär. Har troligen förstärkts tack vare Santa Maria BBQ såsen. En viss sötma som påminner om äpple. Kunde utvecklats mer med något mer styrka, kanske lite mer peppar och ett stänk av det starka paprikapulvret.

Kansas rub och Teriyaki mop

Kvällens joker. Välbalanserad sötma från socker och Mirin. Fin sälta från Soyan. God smakutveckling från Sake och Mirin. En riktigt höjdare som gifte sig fint med Kansas ruben. Måste provas igen.

Cajun rub och Kansas mop

Len till en början som sedan avslutar med eldig eftersmak. God, tror dock att Cajun passar bättre som smakförstärkare till t.ex. Kansas ruben.

Baby back ribs del I - Kansas City Style och Asiatisk influense

Dags att röka ribs. Totalt 4 st baby backs kommer användas. Målet med rökningen är att öva på att få till en egen bra bbq-sås. Tanken är att att använda en Kansas 'mop' på tre av ribsen och att prova en Teriyaki 'mop' på den fjärde. Tre av ribsen kommer kryddas med den hemmagjorda Kansas kryddningen och den sista med den färdiga Cajun Sesasoningen från Fiddes Payne.

Utrustning

Weber Performer Special Edition 2009

Weber briketter

Hickory flis

Kansas City Style ribs (Weber's big book of grilling)

Kryddblandning:

2 msk Maldon salt

2 msk mild paprika

1,5 msk spiskummin

1 msk torkad oregano

2 tsk lökpulver

1 tsk vitlökspulver

1 tsk färskmald svartpeppar

0,5 tsk finmald kryddpeppar

0,5 tsk mald kanel

Kansas sås 'mop':

2 msk osalt smört

125ml finhackad själkselleri (ca 3 stjälkar)

3 msk finhackad gullök (ca halv lök)

250ml ketchup

2 msk färsk citronjuice (ca 1 citron)

2 msk valfri köpe bbqsås (kolla vinägersmak, minska äppelcidervinäger om för stark)

2 msk äppelcidervinäger (ger mycket smak, var varsam)

1 tsk Worcestershiresås

1 tsk Collmans senapspulver

Färskmald svartpeppar

2 dl varm vatten

Teriyaki 'mop' (BBQ Bible)

125 ml Soya

125 ml Mirin

125 ml Sake

2 msk strösocker

Kryddblandning

Häll kryddorna i en bunke och rör ihop ordentligt. Tvätta köttet i kallt vatten. Häll sedan lite äppelcider vinäger över dem och masera in det med händerna. Badda dem torra med hushållspapper. Dra bort membranet på bensidan av ribsen. Använd exempelvis en bordskniv och stick in under mebranet vid ett ben. När membranet har släppt upp, använd hushållspapper eller en handduk och drav av membranet från bensidan. Detta för att slippa det sega mebranet som även hämmar kryddupptaget. Häll kryddblandningen över framför allt kött sidan, men även lite över bensidan och masera in ordentligt med händerna. Slå in respektive ribs i plastfolie och lägg i kylskåpet i minst 2 timmar, gärna 8 om det är möjligt.

BBQ

Lägg rökspån i vatten. Jag kommer använda mig av Webers Hickory. Ta fram ribsen från kylskåpet och låt ligga framme. Starta upp grillen för indirekt rökning. Den här gången ska jag testa med endast ha en eldhärd på ena sidan (50/50 metoden) istället för två på varsin sida. Lägg en stor folieform under den plats som ribsen kommer vara på, häll lite vatten i formen. Förbered en liten aluminiumform för att ha som vattenbad ovanför eldhärden. Detta för att kunna få ner temeperaturen till runt 120C. Weberbriketterna kommer ta ca 30-40 minuter för att få den perfekta sammetsgråa ytan. Då har ribsen hunnit komma upp i lagom temperatur. Placera ribsen i ribshållaren med bensidan mot glöden och ställ in i grillen. Lägg på rökspånen på glöden och stäng locket. Låt stå i 60 minuter. Efter en timma tas ribsen ut. Byt plats på ribsen så att den yttersta kommer närmast värmen osv. Vänd även ribsen så att köttsidan kommer mot värmen. In i grillen igen och på med mer rökspån och sedan på med locket. Låt stå i ytterligare 40 minuter. Prova att dra isär två ben. Om de släpper väldigt lätt är de klara, om inte så kör på ytterligare 30 minuter och prova igen. Upprepa till köttet släpper lätt. När köttet börjar kännas klart penslas (moppas) det ordentligt med såsen och ställs in i grillen igen och får stå där ytterligare 20 minuter. Ta ut och slå in respektive ribs i aluminiumfolie och låt vila i 10 minuter.

Kansas mop

Mopen görs medans ribsen ligger i grillen. Finhacka löken och sellerin, gärna med stavmixer. Smält smöret i en kastrull på låg värme och sautera löken och sellerin tills de blir mjuka, ca 10 min. Lägg i de resterande ingredienserna och smaka av med peppar. Koka upp blandningen. Sänk värmen och lägg på ett lock och låt det sedan sjuda i 15 minuter. Om en slätsås föredras är det bara att gå loss med stavmixern i såsen tills önskad konstistenns uppstår. Späd med varmt vatten för att få en bra flytande konsistens. Häll över en del sås som ska användas för att 'moppa' ribsen. Den andra delen kan användas som bbq sås vid sidan om.

Teriyaki mop

Blanda Soya, Mirin, Sake och socker i en kastrull. Koka upp och låt sedan sjuda på mellanvärme i ca 5-10 min. Rör då och då sa att sockret inte bränner fast. Sockret kommer karamelliseras och ge en sirapsaktig konsistens. Låt den svalna. Värm upp igen när det är dags att använda. Detta för att få en rinnigare konsistens som är enklare att pensla.