onsdag 24 december 2014

Julmiddags rök

Dags för årets Julmiddagsrök. Till detta blir det fyra stycken kamben från City Gross. Jag kunde inte hålla mig så jag smet förbi Kötthallen och fick med mig två tjocka revben och två stycken Iberico kamben. Ibericon var till samma pris som kambenen från City gross, men vilken skillnad på struktur och storlek. Iberico grisarna är uppfödda på nötte merparten i sina liv. När jag frågade om den goda smaken kom av att det var förstoppade skrattade bara slaktaren.



Det syntes en markant skillnad på membranet tjocklek och seghet på Ibericon. Kändes helt enkelt mer kvalitativ.






De tjocka revbenen gör jag efter ett recept från Ica Buffés senast nummer, Kryddiga Revbensspjäll.




Att få fjutt på elden var extra jobbigt idag. Det hade varit kvar gammal kol sedan senaste röken (som var för ett bra tag sedan) så den hade sugit in en del fukt. Temperaturen ute ligger på 0 grader.


God Jul!



lördag 5 april 2014

Kycklingklubbor och hel kyckling på rotisserie

Åter igen gläds jag över att Weber verkar tänka till med sina produkter. Idag provade jag med att börja grilla kycklingklubbor som jag sedan lyfte upp på värmeracket för att sedan stoppa in en hel kyckling på rotisseriet. Fast rotisseriet inte säljs till Weber Q i USA verkar de har lagt ner hela sin ingenjörskonst i detta likväl!

 Rotisseri-skölden passar in prefekt bredvid värmehyllan och böjen på värmehyllan gör att kycklingen passerar förbi. Aluformen blir något förskjuten men det verkar vara tillräckligt bra. Kom dessutom på att jag väljer riktning på rotationen av spettet beroende på hur jag sticker in stickkontakten, polvändning helt enkelt. Tekno-humor där.

Nu är det bara att vänta på att allt blir klart.

måndag 24 mars 2014

Kamben på WSM

Resultatet vart makalöst gott. Då Kambenen var något lägre än ribshållarna pimpade jag upp dem med tandpetare för att hålla dem på plats.


 Rökningen tog ca 5,5 timmar. De första tre fick ribsen ligga i en blandning av hickory och äppelträrök. Varje timme kontrollerade jag temperaturen samt sprejade dem med en blandning av äppeljuice, äppelcidervinäger samt Worcestershiresås. Efter tre timmar lade jag in ribsen i aluminiumfolie. Fyra stycken penslades med bbqsåsen jag gjort och de andra fyra med teriyaki såsen som jag först låtit redusera ner till en kolaliknande konsistens (som snabbt stelnade till just kola i +1C temperaturen utomhus).

 Inpenslade i härlig sås fick de sedan ligga inne ytterligare två timmar. Fyra ribs provade jag sedan att lägga direkt på gallret för att prova att få en fastare bark. De fyra andra fick ligga kvar i sina foliepaket. Detta gjordes ca 15 min. Resultatet vart kanon! Vi föredrog de som legat kvar i foliepaketet mot de med fastare bark. Detta är helt klart en smaksak.

Gissa om folk var avundsjuka på kontoret när jag tog med mig en slab med ribs till lunch... och hur gott var det inte dagen efter när röksmaken har fått mogna lite... jag tror det här kommer bli en bra rökår.

lördag 15 mars 2014

Babyback ribs från Kötthallen

Passade på och handla åtta stycken babyback ribs från Kötthallen i fredags. Tanken är att köra dem på smokern nu i helgen. Till detta gjorde jag Teriyaki marinaden som provade förut och så gjorde jag en variant på Jonas Crambys Basic BBQ sauce.

Ingredienser:
1 gul lök
6 vitlöksklyftor
1 tsk spiskummin
0.5 dl balsamvinäger
1 dl Hunts Original sås (istället för 1 dl farinsocker)
0.5 dl japansk soja
1 msk Worcestershiresås
1 dl ketchup (istället för 1 dl passerade tomater)
2 torkade anchoschilis

Lök och vitlök frästes först. När de blivit blancherade hälldes balsamvinägern i och fick reduceras några minuter. Sen hälldes övriga ingredienser i förutom anchon som fick vänta en stund medan övriga ingredienser först kokade samman. Allt fick sen sjuda i ca 15 min och sedan svalna för att sedan passeras med en stavmixer.



onsdag 10 juli 2013

Fläskkarré på rotisserie

Idag fick en bit fläskkarré snurra på spettet. Först pudrade jag hela karrén med Kansas Rub. Sedan vakuumpackade jag hela biten i ca sex timmar.

Resten fick rotisseriet fixa. Tempen var minimum på inre gasen och mellan på den yttre ringen. Efter en timme var tempen på ca 60 grader och yttersidan var väldigt fin och själv öst. Lät den vara inne en halvtimme till och då var tempen stuckit iväg till 75 grader. Lite mer än jag tänkt men då den var ganska lågtempad och roterad vart den fortfarande fantastiskt saftig och vilken fin skorpa den fått!


Lite potatisar som jag hade grillat förut fick hänga med en stund och bli återvärmda. Köttet vart väldigt uppskattat av alla i familjen.

tisdag 9 juli 2013

Flippin Burger Style burgare

Efter att ha börjat läsa Flippin Burger boken blev jag inspirerad att prova lite ny teknik som jag tagit till mig.

Färsen
1. Inte blanda färsen med en massa guck
2. Inte blanda/pressa färsen för mycket/hårt.
3. Hålla sig till nötfärs.

Grill metodik
1. Heston Blumenthal metodiken: När färsen mals fångas den upp i sina trådar som läggs som långpasta i sin längd i ett plastfoliepaket och sakta rullas med lite tryck. Från detta skärs sedan färdig formade färspuckar som grillar 20 sek per sida tills de är klara. Detta är något som Flippin tagit vara på till viss del.


2. Inte göra plättar av färsen innan grillning. Istället göra en köttbulle som läggs på hett stekbord i ca 20 sek. Sen vänds den upp och ner. Den har nu fått en lätt stekt topp där man nu lägger två stekspadar i kors över och sedan snabbt pressar ner. Görs detta i snabb följd blir förlusten av steksaft minimal och istället bränns burgaren fast i det heta stekbordet vilket i sin tur leder till att de inte drar ihop sig utan håller formen. Flippin använder sig av denna princip med Blumenthalern ovan i kombination.


Resultatet:
Provade båda varianterna med undantaget att jag inte malde köttet själv. Köpte Black Angus med 20% fetthalt från Kötthallen. Jag gjorde mjukt sammanhållna köttbullar. Hälften gjorde jag till färdiga patties innan. Resten provade jag att pressa ut på stekbordet. Båda metoderna fungerade väldigt bra. Att vända ofta fungerade även det väldigt bra.


För att verkligen testa smaken gjorde jag en väldigt ren cheeseburgare. Målet var att göra tvåhundra grammare. De blev lite för höga för att bli optimala för tuggning. Enligt den gode Blumenthalers efterforskningar är ca 2 cm höjden att sträva efter. Black Angus färsen var fantastiskt god och det fungerade alldeles ypperligt med bara salt och peppar som ströddes på under grillningen. 


lördag 6 juli 2013

Vakuummörning, dag 22

En viss doft/odör kan förnimmas från köttet. På köttsidan syns två till tre ställen i storlek om ca 2-5mm/diameter som har något som liknar mögel. Kommer fortsätta till dag 28 och sedan se om det är möggel och om så är fallet hur djup det har gått. När jag har läst på om detta, skriver de att möglet skärs bort med ytterlagret. Vi får se.

Till nästa gång kommer jag nog bada köttet torrt.