Baby back ribs del I - Kansas City Style och Asiatisk influense

Dags att röka ribs. Totalt 4 st baby backs kommer användas. Målet med rökningen är att öva på att få till en egen bra bbq-sås. Tanken är att att använda en Kansas 'mop' på tre av ribsen och att prova en Teriyaki 'mop' på den fjärde. Tre av ribsen kommer kryddas med den hemmagjorda Kansas kryddningen och den sista med den färdiga Cajun Sesasoningen från Fiddes Payne.

Utrustning

Weber Performer Special Edition 2009

Weber briketter

Hickory flis

Kansas City Style ribs (Weber's big book of grilling)

Kryddblandning:

2 msk Maldon salt

2 msk mild paprika

1,5 msk spiskummin

1 msk torkad oregano

2 tsk lökpulver

1 tsk vitlökspulver

1 tsk färskmald svartpeppar

0,5 tsk finmald kryddpeppar

0,5 tsk mald kanel

Kansas sås 'mop':

2 msk osalt smört

125ml finhackad själkselleri (ca 3 stjälkar)

3 msk finhackad gullök (ca halv lök)

250ml ketchup

2 msk färsk citronjuice (ca 1 citron)

2 msk valfri köpe bbqsås (kolla vinägersmak, minska äppelcidervinäger om för stark)

2 msk äppelcidervinäger (ger mycket smak, var varsam)

1 tsk Worcestershiresås

1 tsk Collmans senapspulver

Färskmald svartpeppar

2 dl varm vatten

Teriyaki 'mop' (BBQ Bible)

125 ml Soya

125 ml Mirin

125 ml Sake

2 msk strösocker

Kryddblandning

Häll kryddorna i en bunke och rör ihop ordentligt. Tvätta köttet i kallt vatten. Häll sedan lite äppelcider vinäger över dem och masera in det med händerna. Badda dem torra med hushållspapper. Dra bort membranet på bensidan av ribsen. Använd exempelvis en bordskniv och stick in under mebranet vid ett ben. När membranet har släppt upp, använd hushållspapper eller en handduk och drav av membranet från bensidan. Detta för att slippa det sega mebranet som även hämmar kryddupptaget. Häll kryddblandningen över framför allt kött sidan, men även lite över bensidan och masera in ordentligt med händerna. Slå in respektive ribs i plastfolie och lägg i kylskåpet i minst 2 timmar, gärna 8 om det är möjligt.

BBQ

Lägg rökspån i vatten. Jag kommer använda mig av Webers Hickory. Ta fram ribsen från kylskåpet och låt ligga framme. Starta upp grillen för indirekt rökning. Den här gången ska jag testa med endast ha en eldhärd på ena sidan (50/50 metoden) istället för två på varsin sida. Lägg en stor folieform under den plats som ribsen kommer vara på, häll lite vatten i formen. Förbered en liten aluminiumform för att ha som vattenbad ovanför eldhärden. Detta för att kunna få ner temeperaturen till runt 120C. Weberbriketterna kommer ta ca 30-40 minuter för att få den perfekta sammetsgråa ytan. Då har ribsen hunnit komma upp i lagom temperatur. Placera ribsen i ribshållaren med bensidan mot glöden och ställ in i grillen. Lägg på rökspånen på glöden och stäng locket. Låt stå i 60 minuter. Efter en timma tas ribsen ut. Byt plats på ribsen så att den yttersta kommer närmast värmen osv. Vänd även ribsen så att köttsidan kommer mot värmen. In i grillen igen och på med mer rökspån och sedan på med locket. Låt stå i ytterligare 40 minuter. Prova att dra isär två ben. Om de släpper väldigt lätt är de klara, om inte så kör på ytterligare 30 minuter och prova igen. Upprepa till köttet släpper lätt. När köttet börjar kännas klart penslas (moppas) det ordentligt med såsen och ställs in i grillen igen och får stå där ytterligare 20 minuter. Ta ut och slå in respektive ribs i aluminiumfolie och låt vila i 10 minuter.

Kansas mop

Mopen görs medans ribsen ligger i grillen. Finhacka löken och sellerin, gärna med stavmixer. Smält smöret i en kastrull på låg värme och sautera löken och sellerin tills de blir mjuka, ca 10 min. Lägg i de resterande ingredienserna och smaka av med peppar. Koka upp blandningen. Sänk värmen och lägg på ett lock och låt det sedan sjuda i 15 minuter. Om en slätsås föredras är det bara att gå loss med stavmixern i såsen tills önskad konstistenns uppstår. Späd med varmt vatten för att få en bra flytande konsistens. Häll över en del sås som ska användas för att 'moppa' ribsen. Den andra delen kan användas som bbq sås vid sidan om.

Teriyaki mop

Blanda Soya, Mirin, Sake och socker i en kastrull. Koka upp och låt sedan sjuda på mellanvärme i ca 5-10 min. Rör då och då sa att sockret inte bränner fast. Sockret kommer karamelliseras och ge en sirapsaktig konsistens. Låt den svalna. Värm upp igen när det är dags att använda. Detta för att få en rinnigare konsistens som är enklare att pensla.